在众多的茶叶之中，有一种茶叶，既不在中国传统十大名茶之列，也很难被归类到六大茶类之中，但它却有着极高的市场认可度与辨识度，它甚至跨行到古玩收藏界，这是一种尴尬的茶叶。这种尴尬就好像孙悟空，不在天地五行间，跳出阴阳两界外，自封齐天大圣，大闹凌霄殿，迎战诸佛仙。

不说出来大家也知道，指的就是那个无门无派，无章可循，不按常规出牌经常出乱子的惹祸精—普洱茶！

晒青毛茶

西游记里面的孙猴子尽管神通广大，最后还是被如来收编了，被压到五指山下五百年，先削掉锐气，又被观音在头上套了个紧箍咒，这才老老实实护送唐僧取得真经修成正果。

普洱茶这只猴子则有过之无不及，从出生后无人管束，到今天仍无法无天。现在更加变本加厉，造成茶界大乱：资讯乱、茶事乱、茶迷乱、茶厂乱、市场乱、茶商乱、茶品迷乱、年代迷乱、茶价更是乱的不能再乱了，普洱也是所有茶类中，唯一分为生熟茶，唯一百年有老茶，二三十年是陈茶，还有山头风格、拼配游戏、树龄传奇、仓储经典…

大雪山野生古茶树

实话，还真没绕您，如果这些都写出来，小编也晕菜了！既然概念理不清，索性就别理了！想想它再能折腾，终究只是树叶，只是喝的茶，既然是茶，便绝逃不出原料、工艺、冲泡三关吧，好吧你是普洱你任性便再加一关仓储！

抱歉扯了这么多，不是想绕您，而是确有苦衷，只想让您有个心理准备，为即将步入的正题——混乱的普洱茶工艺打个埋伏，以免被其误伤！

紧压成型的饼茶

本来如果只是喝个茶，就算了，不必去和那些工艺、仓储和原料较真，可是现在的情况是：凡是喝茶，总有人大谈这些，或逼你表态或让你禁言。每每喝茶必有制茶专家、仓储专家、冲泡专家和品鉴高手们在场，弄得话接不上、手插不上，整个一茶界小白！无奈之下只好痛下决心，勤加研习，精心求学，总算摸到一些庙门，不敢私存，赶快呈现出来分享给大家。

普洱茶的工艺，大体分两个步骤：初制和精制。这个估计大家都知道，为了便于叙述和条理化，也一并列出：初制就是把茶树上的鲜叶加工成晒青毛茶；精制就是把晒青毛茶加工紧压成品或者是散的成品。

初制里面的程序大致有采摘、摊青、杀青、揉捻、晒青。

无奈的采摘

鲜叶采摘是普洱茶所有工序中的第一步，很简单的一道工序，却对后面其它工序以及成品品质有着至关重要的影响（具体造成的影响在杀青工序部分再祥述）。正因为简单，很多茶农不太重视，量多时忙不上来便雇人去采，一来所雇之人不了解茶树特点和你所要求的成品品质走向，二来所雇之人为贪图重量（有的雇人是按斤两计算工费）或减轻负担会多采老叶粗梗（有的雇人是按天数给工钱），对后续工艺造成很大麻烦。很多成品的一些缺陷，追根溯源，祸首竟然都是由采摘不当造成。

＃先说采茶工问题＃

釆茶工问题最头疼，人员多是临时雇的，忙时找不着，人工价格波动太大，素质参差不齐，导致鲜叶数量质量极不稳定，茶叶产量低的时节，采茶工挣不到钱，茶农也不敢多招工，大量采茶工待了两天就走了，可以量产了，采茶工又不够了，如果建一个专业的釆茶队伍就好了，但这又涉及到非釆茶季节这些人干嘛?采茶季节到处来雇你，队伍得有多大啊?这就是采茶工问题造成的无奈！采茶工、茶农、加工户三者的利益联动与动态调整，就是中国茶叶生产端的实际。

正在采摘茶叶的茶农

＃再说一下采摘标准的问题＃

普洱茶的采摘标准，书上可以查到，《制茶学》（2016年第三版，夏涛主编）：“云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶”，参照其它茶类的采摘标准，完全可以做到精细化，因为这些茶类的采摘嫩度分得很细，完全可以根据其成品的特点进行，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等特种绿茶，其采摘可以按照一芽一叶或一芽二叶的嫩度级别进行，这就从理解上和实际操作上都容易得多。而普洱茶，“一芽一叶到一芽四叶”是什么鬼？这个能算标准么？如果没有全程参与过普洱茶的初制过程，先看到这一“标准”，绝对会让你的大脑瞬间休眠。

采摘好的鲜叶

普洱茶与其他茶类不同，其品质高下与嫩度级别的高低无关，也就是说，采摘的嫩度越高，品质并非越好。以宫廷普洱为例，这款罕见的以高嫩度著称的熟普（其嫩度超过特极和礼茶级别，仅次于单芽普洱），其响亮的名头并没有赢得好口碑，在众多普洱茶中只不过是香气较有特点的一款熟茶，其甜度、醇厚度和耐泡度与其它更低级别的普洱相比相去甚远。实践证明，云南大叶种的晒青普洱茶更认同细嫩和粗老（可以达到九级甚至以上）搭配的鲜叶为原料。那么，问题来了：普洱茶到底要一芽几叶来采摘呢？这就涉及到持嫩度的问题。

举个例子来说明：比如一株一芽四叶的鲜叶，我们说第一叶比第二叶嫩，第四叶比第三叶老，这是嫩度问题；如果这片茶园A采的一株一芽四叶较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些，那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高，这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘：A茶园我们就可以采一芽四叶，对B茶园，如果第四叶偏老，就采一芽三叶。

采摘好的鲜叶

云南茶区山地多，不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品，即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度来采摘，加工成的普洱茶自然呈现出一山一味的各自特色，这其实也是凌乱的普洱茶采摘标准中的底线。

＃最后再说一下拼配的问题＃

拼配本来在毛茶阶段，但涉及到级别上的拼配必须建立在采摘这一关到位的基础上。

如果在同一片茶园分级采摘鲜叶，鲜叶形态差异不大，很难完成不同级别的采摘，也就无法再后续进行拼配。而且会造成极大的资源浪费，比如只采一芽一叶，那么剩下的二三叶势必被浪费掉。

集中程度高的现代化茶园

不同片区的茶园，由于无性系新茶园基因单一，大多新茶园鲜叶持嫩都相近，后期拼配也会出现上述问题。

现在市场上极力推崇古树纯料，实际上，拼配茶所付出的人工成本也高（采摘虽然容易，但浪费掉的一部分也增加了成本，分级、蒸压也颇为费事）这样看来，如果非要进行级别上的批量拼配，除非该企业实力雄厚，拥有大量的不同生长形态的鲜叶持嫩度的茶园资源，要么选择从不同渠道收购价格低廉的鲜叶。

生态优良的古茶园

所以，除非品牌大厂，你很少看到茶农或中小企业进行级别上的拼配，记住两款经典的级别拼配茶“7572”和“7542”吧，以后也许“撒面、打底、里茶、包心”等词汇将渐渐失传了。

(此文原创，作者：刀哥 责任编辑：找茶）

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