在普洱茶的后期陈化和发酵中，如下因素决定其转化效果：大叶种晒青毛茶中的化学成分、微生物酶促作用、固态发酵中的湿热作用（湿仓居多）、缓慢氧化作用、微生物转化而成的物质、大叶种毛茶自身酶的催化作用（作用较小）、微生物的自身组成滋味成分，代谢产生物质这几个方面。

干仓，譬如昆明仓，云南仓，北方仓之类的占主导的作用是： 缓慢氧化作用，微生物生长繁殖促进转化、微生物的自身组成和代谢。

是的，没有别人认为的关键性的微生物酶促氧化作用、大叶种自身酶催化作用，更没有湿热作用，所以有人据此认为干仓完全就是谬论，在低温，干燥的环境中是无法发酵和转化的，这本身就是一种偏见。

干仓低温、干燥，温湿度无法促使微生物产生胞内酶和胞外酶，促进普洱茶较快发酵，微生物无法发挥关键作用。但是酶是起到催化的作用，加快反应速率，它并不改变转化方向和产物，也就是说没有微生物产生的酶参与后发酵，无非就是反应缓慢，但是转化方向和产物是不变的，只是时间大大的延长而已。

更何况，干仓低温、干燥，微生物量少，发挥作用和缓，并不像酶促氧化那样剧烈而快速，但也是起到关键作用的。譬如微生物直接参与反应，生长繁殖产温产热，促进反应；微生物自身代谢一些物质，包括酸，衍生物质，他汀类物质，帮助转化和组成普洱茶滋味物质，当然还有普洱茶在空气中的缓慢氧化作用，占据主导，这引发了普洱茶的干仓后发酵。

微生物发挥的作用不是单一的，之前已经科普过，可查看《科普，普洱茶发酵中微生物到底是如何起作用的?》这篇文章，你就清楚一二了，再者要相信微生物的生存能力，南北极，火山口这种极端环境都有微生物存活，温度低，干燥，微生物就销声匿迹了？它们无非是不够活跃而已，仍旧是发挥作用的。

现今的仓储理论是建立在渥堆发酵理论之上的倒推，即参考渥堆发酵的过程来推断普洱茶的仓储后转化，这本身就不科学（不过也没办法，要完整搞出一套仓储理论，十几年，几十年估计都够呛），一个是快速反应过程，一个是长期陈化，有相似点但并不能融会贯通，不可以用这个套那个，更何况干仓这么多年被人们所接受，并且逐步得到改造，衍生出”干仓不干，湿仓不湿“的新的论调，进步了不少。

如果非要用渥堆发酵来倒推的话，我觉得它适用于湿仓，湿仓可以看成是拉长时间的渥堆发酵，因为二者的温湿度，环境条件极其相似；但明显不适用于干仓，或许现在需要专门研究研究干仓转化机理了！

（来源：普洱茶吧论坛 作者：小小发酵师 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号：puertea8；普洱茶知识交流请添加个人微信号：cha8cn）

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