苦涩味的来由

茶叶带有“苦涩味”的原因主要是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的作用，因此不能把带有“苦涩味”的普洱茶，直接定义为不好，带有“苦涩味”的茶，往往是好茶。这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少来决定。茶叶的苦味物质有：咖啡碱、可可碱、茶碱、花青素、苦味氨基酸等物质。茶汤的苦味常常与涩味相伴而来，在茶汤的滋味中占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成聚合物，在儿茶素和咖啡碱相对含量高的茶叶中，茶汤浓厚鲜爽，是优质茶叶的表现。所以好的茶叶冲泡入口后苦涩味会转化的非常快。

当然，苦涩味也与茶叶的制作工艺有关，有些制作工艺失当造成苦涩味增加，还有的刻意改变工艺减轻茶叶的苦涩味，后一种情况是否正常，这要具体视具体茶类来分析。

苦涩味与茶叶的老嫩度

茶叶的叶片决定茶叶的苦味，一般嫩叶含量比老叶高，芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚、铁、儿茶素等物质形成。

儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。所以采摘一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比一芽三、四叶厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是嫩度、口感比较好的茶叶。这也是中低档茶比较寡淡的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香明显、苦涩味低的，一般是老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失滋味变得醇和带来的口感表现。

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