一、何为“春水秋香”

    春天采摘的茶，由于经过冬春两季的休整、孕育，加之初春天气回暖，万物复苏，使得茶树吸足了营养，鲜叶持嫩性较好，茶叶内含物质丰厚，所以春茶的茶汤通常表现为水质细腻、饱满醇滑，又由于春天空气湿度大，鲜叶含水量多，消水不及，所以部分春茶存在香气不够高扬的特点；而秋天的气候则相对干燥、秋高气爽，秋茶鲜叶消水顺畅，香气自然高扬，但秋茶冲泡后水质不如春茶细腻，较春茶也稍显涩感。

 

二、“春水秋香”形成的原因

    “春水”容易理解，春季茶树鲜叶持嫩性好，内含物丰富。从其生化成分看主要体现在两点：一是春季氮代谢占优势，茶叶中氨基酸含量高，酚氨含量低，使得茶叶表现出鲜醇的滋味特点；二是鲜叶中果胶含量高，形成茶汤醇厚粘稠的滋味特点。

    茶叶茶汤所呈现出的香气，一部分来源于鲜叶，一部分来源于加工。其中，气候条件的不同是鲜叶中芳香物质形成的重要原因。

    “秋香”的影响因素很多。首先，形成秋香的日平均气温要在20℃左右，白天需晴朗无雨，天气干燥，夜间凉爽，朝夕有雾，夜间温度较白天需下降6—10℃，而云南秋季气温雨水适中，早晚温差大，恰好接近上述条件，适合茶叶内含物质的积累，茶树的苯甲醇、苯乙醇等芳香物质积累多，内质多高香，秋天的茶叶自然就呈现出香气高昂的特点了。

 

三、秋季利于茶叶香气物质的形成

    芳香油是形成茶叶香气的基础，而秋季鲜叶中芳香油的含量更高。据分析，每100克的茶叶鲜叶干重中，春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分别为2.8毫克、2.4毫克和4毫克。

    以云南绿茶为主要研究对象发现云南秋季气温雨水适中，早晚温差大，适合内含物的积累，茶树的苯甲醇、苯乙醛等芳香物质积累多，内质多香高。所以云南当地也有“春茶爽、夏茶涩、秋茶好喝采不得”的说法。

 

    此外，春秋两季形成的香气物质有差别，春茶中乙烯醇、乙烯醛等含量较高，清香表现明显；而秋茶中沉香醇、香叶醇等含量较高，鲜爽花香表现明显。因此，在秋茶上往往会呈现出高香的特点。

    总而言之，茶叶香气的形成是个复杂的过程，影响因素很多。就季节来讲，每一个国家或者地区，都具有其地区特有的高香季节茶。在中国由于秋季秋高气爽、温差大的气候特点适宜茶叶芳香物质的形成，会出现好的香茶，由此看“春水秋香”是不无道理的。

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