斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之「点茶」。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉未，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，「罗细则茶浮．粗则沫浮」。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究「三沸水」：一沸，「沸如鱼目，微微有声」；二沸，「边缘如涌泉连珠」；三沸「腾波鼓浪」。水在刚三沸时就要烹茶；再煮，「水老，不可食也。」

始于唐代当时称为「茗战」，后于宋代盛行，称为「斗茶」。斗茶最初见于以出产贡茶而闻名的建州茶乡，是一项在新茶制成后，茶农评比新茶的比赛活动，具有比技巧、斗输赢的特点，颇有趣味性。

斗茶胜负的决定标准

一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白者则稍逊。

汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的色泽与汤色密切相关，因此汤花的色泽也以鲜白为上；二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。

斗茶多为两人，三斗两胜，计算胜负的术语叫「相差几水」。

参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。

斗茶的场所

一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。

斗茶多选在清明节期间

因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。

斗茶品
二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。「茶色贵白」，「以青白胜黄白」（蔡襄《茶录》）。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。

如果汤花细匀，有若「冷粥面」，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰「咬盏」。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出「水痕」（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。

有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：「斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。」

宋徽宗曾说：「盏以青绿为贵，兔毫为上。」苏轼在《送南屏谦师》诗曰：「道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……」此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确：「茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。」因为「斗茶先斗色」而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。

古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入怀中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的「货郎」，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。

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