在对于饮茶不同时期的表述方面，我还是非常赞同冈仓天心把中国饮茶流派的发展用三个主义来表述。即在陆羽时代烧水煮茶的自然主义，以茶之味为主；到宋代时的点茶，被冠以了浪漫主义，点茶而产生的斗茶，以其各类对茶的研究和皇室贵族的参与，体现了茶的文化气息；而到了明代散茶的兴起以及淹茶冲泡的流行，则被冈仓认为是实用主义，没有了煮茶的繁嗦，也没有了点茶的浪漫，却多了茶向民间传播的实用，喝茶成为开门七件事。

自然现在的我们，依然是以冲泡为主要饮用方式，当然现在也有煮茶的，只不过没有了陆羽时代的那种茶汤的煮法，而要重现点茶的浪漫，很多时候只能到隔壁邻居的日本去看看。然而进入新的世纪，社会的发展或者说物质的丰富，使得茶得到了快速发展的时期，这是一个茶极其丰富的时代，也是一个信息爆炸的时代，我们每一个人都能够在极短的时间内，寻找到一种泡茶的方式，也能够在几天里，让你所中意的茶到达你的面前。

在备好茶、器、水、具的情况下，使一款茶能够符合你的好茶的标准，还是需要相应的技术，而本文主要从我个人的体会来谈谈如何泡好一杯茶，用来招待朋友 ，用来品味茶香。虽然泡好一杯茶原则上是茶艺师需要学习的内容。

从泡茶的角度讲，是从茶开始的，不同的茶原则上需要有不同的泡茶要求。但无论茶如何变化，我认为，在茶已经确定的情况下，泡出好茶所需要掌握的原则和改进的路径是相同的。这里以我们做的定海山鸠坑群体种红茶为例来介绍下我的泡茶观点。

一般红茶冲泡，可以选择不同的器具，盖碗、茶壶、包括公道杯等均可以。这里我选择用盖碗（因为我在前文曾经说过我喜欢用盖碗）。盖碗选择时容量还是有讲究，最主要是决定你投入茶叶的量。一般来说红茶用120ml的盖碗，放5克就差不多了，从泡出最好的茶来说，这样的量还是比较适合。这里投茶量和相应的盖碗容量对于想泡出好茶的朋友还是需要重视的，因为这个数据的精准，可以让你能够有不停地比较的可能。所以我认为在茶叶和盖碗容量的选择上，只为泡出一杯好茶，还是为招待客人是有相应的区别。
 

!

也想出现在这里？ 联系我们吧

广告

在选择好茶器和确定好投茶数量后，就需要进行烧水，选用的水个人认为还是以市场购买的矿泉水为好，当然有新鲜的山泉水也是不错的选择。泡红茶的水温，对于我所泡的小叶种的条型茶来说，还是温度适当的高一点，主要理由是温度稍高，能够较快的出汤，这样茶汤温度较高，而热饮能够更好地体现红茶的香味和滋味，因为红茶冷了就不好喝了。所以当第一壶水浇开后，就可以进行温杯了，并且第一泡所需要的水直接倒入公道杯，当盖碗里的温杯水倒掉后，放茶叶入盖碗，就可以直接用公道杯里的水进行冲泡，然后盖上盖子，用剩下的水温品茗杯和茶滤。然后就可以出第一泡的茶汤。也许有人说你怎么不洗茶。对于我们自己做的红茶，本身鲜叶原料极好，制作过程卫生，加上烘焙过程高温，是没有必要进行所谓的洗茶，如果说洗茶的话，还不如说是烫茶，用热水过一下茶，可能让茶更为舒展。不过我觉得这样会流失更多的香味。当然洗不洗或者说烫不烫茶还是根据不同的茶和自己的泡茶习惯而定。

 

当茶与水结合以后，出汤时间成为影响整个茶味最重要的环节，如果说技术的话，那么就是这个时间撑握地恰到好处。何谓恰到好处，这确实很难表达。这个时间原则上跟下面几个方面有关系，其一是茶叶的多少，自然茶放得多，时间就会短；其二是盖碗的容量，容量大，水多，这样茶就相对来说少了，时间需要增加；其三是水的温度，水温越高，则茶叶中内含物浸出速度越快，时间也就越短；其四是茶的完整度，越是碎得利害的应该时间少一点，最后是根据你对于茶味的要求，要求茶味浓的，就需要时间长一点。对于红茶来说，对于茶是否达到你所要求的标准，还可以通过看看茶汤冲泡中的变化来判断，颜色越红，说明茶味越重，所以当茶汤达到一定颜色时，就应该出汤。而要把握这个时间，其实只有一种办法，那就是多泡多喝，在相同的盖碗及茶叶量下，不同的水温，不同的时间，去品味其中的差别，才找到最适合的时间，在不断重复中找到最好的感觉。需要注意的是，水温的控制，在很多茶艺的书上说红茶90度温度，但真正能够到90度的水温，基本上是弄不准确的，很多时候我们在泡茶时往往温度偏低，所以找到水的温度是很重要的，这里也是一个需要去积累的经验。原因是100度烧开的水，在不同的壶中或杯中的冷却速度不一样，不同的季节也不一样，这更需要经验的积累。

 

第2页 /(共2页)

一般情况下，我对于用近90度的水冲泡的第一泡时间为15秒左右出汤，汤也并不需要很干净，主要是比较热，有时你拿盖碗的手吃不消，而我往往会用烧水壶里的水直接把水注入盖碗，我认为经过这些时间，水壶中的水应该在90度左右。然后冲泡第二泡，第二泡的时间会比第一泡长5-10秒，然后出汤，而第二泡时尽量把茶汤沥干。

 

正常的情况下，第一泡茶，直接用来品尝，但很多人会说，第一泡可能并不是很好喝，或者说最好喝的可能在第2或第3泡。对于有些茶来说，可能确实如此，而我认为，对于你所熟悉的一款茶，你应该做到各泡都好喝，不好喝或之间有差异，那是因为你所出的茶汤的浓淡不一，差别过大。所以当你发现你的第一泡有点过浓时，你应该把第二泡时间缩短，然后用第二泡的茶汤去调和第一泡，再进行分杯品尝。

当你冲泡的茶只为提高技艺或是品尝其中的味道时，一泡茶你仅需要品尝一小杯即可，你需要对一款茶不停的冲泡，直到你认为的已经无有冲泡的价值为止，你在这个过程中找到这款茶在冲泡过程中的变化，为你如何泡出好茶提供依据。而当你冲泡与朋友共饮，或者仅是为了品尝一款茶最为美好的味道，那么你仅需要冲泡前面几泡就可以了，我认为正常的红茶的冲泡4-5泡就应该换掉茶叶，重新再泡，因为这样的茶味道比较好，更容易冲泡出好茶。因为我认为，相对于茶来说，茶叶已经是一种很普遍的消费品，而朋友们聚在一起品尝或享受好茶的时光或机会却是较为难得的，在这种情况下，没有必要去计较是否可以多泡多少泡，或者在选择茶叶时以能泡多少泡为标准，而是应该以其能否冲泡出一杯好茶作为标准，虽然可能在这么几泡中，好茶也许仅仅一小口，但对于冲泡者或者品饮者，能够一盏香茗酬知音才是最重要的。

当然泡茶是一门技术活，要把茶泡好，其方法无非就是多泡，认真泡，用心泡而矣然而。相对于泡出一杯好茶，我认为品饮才是一杯好茶的最终结果，是价值的体现，因此在泡好一杯茶的同时，也要努力成为品饮者。

 

作者简介：邱立军 高级农艺师 悠果农业主创 农技推广人员