唐代流行煮茶，先将水在鍑中烧半开，入茶煮沸，准确地称之为“烹”。陆羽细心观察每一沸水的形态，煮茶技艺独步天下。

一沸，如鱼目微有声

煮水时，当出现鱼眼一样的气泡，并微微有声时，这是第一沸。

鱼眼原理是吸附在鍑壁和溶于水中的空气形成的。气泡中含有一定量的空气。因受热产生饱和水汽。温度再度升高，使小气泡膨胀，并在浮力的作用下由底部上升。上升到温度低的水位时，气泡内水汽再次凝结成水，温度继续升高时，水发生振动，频率与烧水容器的频率相同时，会有共振现象，就会听到水响。

二沸，如涌泉连珠

温度继续升高，这时鍑内气泡越来越多，气压增大，气泡聚集在水面以及鍑的边缘，其体积也增大，上升速度以及数量随着水温的升高而不断加大。待边缘像泉涌般一串串连环珠时，这就是“二沸”的“如涌泉”了。

三沸，腾波鼓浪

当鍑内水面的气泡如鼓浪翻滚时，为三沸。

当水温达到足够的高度，气泡内的水汽饱和了，气压增大，气泡在上升过程中体积不再变小，继续增大，浮力也变大，升到水面破裂，放出蒸气，水就沸腾了。沸腾之后的气泡与容器的共振现象出现了，所以水也就没有了声音。陆羽称，三沸后再煮的水就不宜饮用了。

突然觉得，陆羽又好象物理学家。

陆羽《茶经》“五之煮”中将其煮茶心得尽悉相授。掌握好“三沸”即是煮茶秘技。

一沸“如鱼目，微有声”时，按水的多少加入适量调味的盐；

二沸“缘边如涌泉连珠”时，要舀出一瓢水，然后用竹筅在沸水中绕圈转动，再将碾好的茶末从沸水漩涡中投入继续煮；

三沸“翻波鼓浪”时，把汤面出现的一层色如黑云母的水膜除去，然后将二沸时舀出的那瓢水加进去止沸，使茶汤孕育出浮起的“沫饽”，那是茶之精华所在。

古代与现代用茶之法的不同在于，古为“煮”，今为“泡”。但二者的本质却都是用适当温度的开水煮（冲泡）茶叶。

最适宜泡茶的水为刚煮沸起泡，这种水煮出来的茶“色、香、味”俱佳。烧水，要大火急沸，不要慢火煮。如果水沸腾过久，开过了头，就是古人所称的“水老”。老水中的二氧化碳挥发殆尽，会使煮（泡）的茶味的鲜爽度大打折扣。而未煮沸的水，还未完全烧开，古人称为“水嫩”，同样不适宜煮（泡）茶。未沸腾的水温低，茶中有效成分不易煮出，香味低，并且茶末浮于水面，使品饮不方便。

如果河水、井水烧开了头，水中所含的亚硝酸盐在鍑中沸腾过久，水分蒸发太多，剩下的亚硝酸盐含量会高了，与此同时水中有一部分硝酸盐因水沸受热转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量又升高了。这是一种有毒物质，人喝下后会容易中毒。

陆羽提倡的“三沸以上水老不可食也”，直到今天也仍精辟。

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