斗茶，即审评茶叶质量及比试茶技艺高低的一种活动，各地多有。范仲淹即作有《和章岷从事斗茶歌》。斗茶十分讲究茶的色香味，用来斗茶的均为极品名茶，也颇讲究水质和茶器，如福建建州专门生产“斗盏”。斗茶以水痕先退者为负，耐久者为胜，故论胜负则如蔡襄《茶録》卷上《点茶》所云“相去一水两水”。

点茶，是宋代最为流行的茶艺活动，包括炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试等一整套复杂程序的茶艺。其关键在于候汤和击拂，茶筅、汤瓶、茶盏是此种茶艺最具代表性的茶具。各地还有不同的点法，如流行于衢州的衢点、饶州的饶点，甚至不产茶的汝州汝点(汝州有著名的汝窑，或因产茶器而盛行点茶)。客来点茶，成为宋代城乡最普遍的风俗，如王安石弟子陆佃《依韵和赵令畤三首》之一诗云：“鸜鹆逢君要点茶。”(《陶山集》卷二)连养在家里巧舌如簧的八哥也知道呼唤客来要点茶，足见当时点茶的普及程度。宋徽宗赵佶堪称点茶高手，他妙于击拂，将茶筅运用得炉火纯青，茶面呈“疏星皎月”状态。他将所点之茶，分赐群臣，称之为“自布茶”。在《大观茶论》中还有精彩独到的点茶经验之谈。

分茶，则是始于宋初，盛行于宋元的一种高级茶艺，又称“茶百戏”或“幻茶”。即下汤运匕，使茶面幻出虫鱼花鸟之类，纤巧如画，但须臾即散。曾几二侄曾迪、曾造，陆游及其子子约，南宋初分任宰执的史浩、陈与义，李清照等均为宋代分茶好手。看来，和琴棋书画一样，分茶也成为宋代文雅之士的必修课。杨万里《诚斋集》卷二《澹庵坐上观显上人分茶》记载了在胡铨家见到的这位禅门分茶专家的绝技表演：“二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”分茶的关键还在于名茶、名泉(水质)、茶具及茶汤的温度等，神来之笔则在于击拂及以银瓶注汤之技巧，全在于手法及指法上的“运用之妙，存乎一心”。

煎茶、点茶、斗茶、分茶是既有区别又相联系的四种茶艺形式。煎茶，是唐宋时代最为盛行的茶艺，又称煮茶、烹茶等。后三种均是宋代始有的茶艺，其共同特征是均需击拂。宋代茶文化在物质和精神两个层面都达到前所未有的高度。茶艺的精致化、艺术化，其广泛普及与平民化的双向张力，推动了宋代茶馆盛况空前的大发展，并奠定了今日茶馆的基础。宋代星罗棋布于大小城市的茶楼、茶肆、茶铺、茶坊，有的还兼营饭店、旅馆、浴室等。在北宋京城东京及南宋都城临安就有满足各色人等消费需求的茶坊。乡村和偏僻山区也遍设茶馆。洪迈志怪小说《异坚志》中有许多关于城乡茶馆的故事，完全是两宋社会的真实写照。在南宋中期，杭州四百四十行中，有一行专卖“茶坊吊挂”——茶馆装饰用品，其业之盛可见一斑。宋代茶艺非常讲求其艺术境界，往往与文人雅集、吟诗作画、赏花听琴、焚香插花，相辅而行。张择端《清明上河图》、宋徽宗《文会图》、刘松年《斗茶图》及河北宣化辽墓出土的《茶道图》均有极为细致、逼真、生动的描摹。

宋代茶文化的鼎盛，是毋庸置疑的。文学是生活的真实写照。茶诗的盛衰就颇能说明问题。盛唐前期的玄宗开元末之前，很少有茶诗，李白、杜甫等天才诗人仅有茶诗寥寥数首；唐中期，即元和末以前，茶诗大增；唐后期即穆宗至唐亡，茶诗盛行；见于《全唐诗》者55人，存茶诗233首。宋人茶诗则数以万计，文士几无人无之，陆游一人就有茶诗320余首之多。黄庭坚又有茶词数十首，是历朝写茶词最多也最好的一位。宋人诗词反映茶事生活面的深广度远胜唐人，脍炙人口的名作也远多于唐人。这与中国茶文化莫盛于宋的状况是完全吻合的。哲理化、艺术化、精致化的茶艺、茶俗、茶礼、茶道以及文士和民众的丰富多彩的茶事实践，为宋代文人提供了纵横驰骋的广阔天地，成为传世杰作成批涌现的丰富源泉。

【明清：文士的闲适化和民间的普及化】

朱元璋出身贫寒，发迹前备尝民间疾苦。登基后，即诏令罢贡龙凤团饼茶，只贡少量茶芽，从此开创了茶文化史上叶茶、散茶冲泡烹饮的新时代。因其简便易行，此法一直沿袭至今。明人重视贮藏置顿之法，无论在茶品审评、采摘炒焙、择泉煮水、火候汤候、烹点饮啜、品饮时宜禁忌及人文环境等方面均有与宋元不同之处，即已从烹饮末茶为主过渡到以啜饮散、叶茶为主。以苏州为中心的长江三角洲六府成为新的名茶产地，茶人茶侣亦群聚于此，把文人茶推向极致，成为领导潮流的新的茶艺中心。与此同时，江西、福建等地也有一批文士嗜茶成习，以喻政、徐为代表的茶人在探求茶艺的同时，还汇刻《茶书》。这是我国历史上最早的茶书丛刊，所收茶书多达数十种，为总结唐至明代文人茶的茶艺、茶道，推进我国茶文化的发展有着不可磨灭的贡献。同时，在明人的别集中，还有内容丰富的茶诗文，充分展示了在追求优雅闲适生活方式的明代士大夫心中，饮茶成了不可或缺的必修之课。正如陆绍珩总结的那样：“幽人清课，讵但啜茗焚香。”由退休官僚、文人隐士、书画与赏鉴名家及茶商为主体构成的茶人集团，其生活方式无非就是：“明窗之下，罗列图史琴尊以自娱。有兴则泛小舟，吟啸览古于江水之间。渚茶野酿，足以消忧；蒪鲈稻蟹，足以适口。又多高僧隐士，佛庙绝胜。家有园林，珍花奇石，曲沼高台，鱼鸟留连，不觉日暮。”烹茗为这种优雅精致的社会生活方式注入了活力。

自陆羽《茶经》以来，对器具、泉水的讲求代代相传。有“天下第二泉”之誉的惠泉，自相传陆羽品泉以来即长盛不衰。无锡惠山泉长达一千余年的盛名，充分证明茶、泉、器具相得益彰，缺一不可，共同构成茶艺的三要素。茶器具则各代各具特色。陆羽《茶经》所述之二十四具，乃日常用品；法门寺出土的皇家茶具之精美，令今人叹为奇观。宋代极重建盏斗器及长沙白金茶具等，又发明了茶艺的核心器具——茶筅，其成为日本茶道中首要茶具。甚至我国各个时代对茶具的颜色也有不同要求。如唐代崇尚绿茶，选用茶具以越窑、岳窑为上，因其色青，可益茶色。而宋代尚白茶，则以建盏黑瓷为宗，亦以其“咬盏”分明，宜于斗茶。当时的一种兔毫盏，尤集万千宠爱于一身，后来流传到日本，被称为“天目碗”，今已是“国宝”级文物。明初王宠家藏茶鼎，与供春紫砂壶、惠山竹炉、宣窑茶具齐名。竹炉最能体现返璞归真的茶艺思想，因而深得明代南方茶人的喜爱，诗酬吟咏，历久未衰，绵延明清两代近五百年尚余音缭绕，其盛况可见清吴钺、刘继增辑录《竹炉图咏》，堪称明清的代表性茶具之一。茶文化发展的鼎盛期应在宋代，清陆廷灿《续茶经》等书中所搜辑的宋代茶事数据最多，即为明显例证。在《全宋文》《全宋诗》《全宋词》中收集的宋代涉茶诗文词赋中尤有充分体现。笔者数十年致力于爬梳搜辑，已近百万余言，这仍将是有待继续整理的珍贵文化遗产。

明人张源将茶道总结为“造时精，藏时燥，泡时洁”的“精、燥、洁”三字经茶道。其《茶录》堪称深得茶道真谛的经验之谈，这是他长期饮用名茶碧螺春总结出来的茶艺心得，虽语言朴素，却不失为“放之四海而皆准”的艺茶准则。而杜浚(明清之际著名诗人，以嗜茶著称于世，撰有《变雅堂集》等)所谓“茶有四妙”，“湛、幽、灵、远”，却更多蕴含了他对空灵幽远境界的精神寄托，代表了明清文人对茶道的追求，这与日本茶道有某种相似之处。总体而言，明人艺茶，追求环境优雅，白石清泉，烹煮得法，善于观赏，将其视之为茶人茶道的精粹。清代的茶文化，在“君不可一日无茶”的清高宗乾隆时代达到了高潮，体现在《红楼梦》等小说中的茶艺，也达到了较高的水平。老舍先生的《茶馆》，仅以三幕就抒写近代三个不同时期的众生相和社会百态，从这个角度而言，茶馆某种意义上也是社会的缩影，故历代的茶馆也是社会学史家关注的对象。

【“茶马贸易”在宋代始成制度】

黄庭坚诗云“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来”，生动贴切地概括了我国历史上的茶马贸易。茶马贸易制度的历史，值得研究。首先面临的问题是：茶马贸易始于何时？

我国历史上的茶马贸易之始，向来有“定论”，即始于中唐以后。封演《封氏闻见记》卷六《饮茶》云：“回鹘入朝，大驱名马，市茶而归。”封演随心所欲的十二字小说家言，被欧阳修抄入《新唐书·陆羽传》，后又被宋末王应麟、马端临分别据以写入《玉海》(卷一八一)及《文献通考·征榷五》，遂不胫而走。封演之说历来被视为不刊之典，但细究其实，这无非是一种毫无史料根据的主观臆说。

安史之乱后，回鹘大驱名马入唐，确为史实，但唐政府支付的为绢帛而不是茶。安史之乱前后，唐茶还只是一种奢侈消费品，尚未普及到民间，绝无可能用相对而言较昂贵而又稀缺的茶去交换西马。唐代征收茶税，始于建中三年(782)，但是作为权宜之计推行的；正常的开征十一税率茶税始于贞元九年(793)。文宗大和九年(835)，王涯进行了一次不成功的榷茶试验，不到一年即告失败，也为自己招致了杀身之祸。直到宣宗大中六年(852)，裴休立“税茶十二法”，才使得唐代茶法稍具规模。更重要的是：茶马贸易具有某种封建国家财政经济“计划体制”性质，作为由政府组织或主持的易货互市的经济模式，是以官方榷茶为必要前提的。而唐代没有史料可以证实茶为易马之物；相反，绢马贸易的史料却比比皆是。绢帛，是唐代实行两税制度征收的主要实物税，是唐政府支付西北少数民族之马的主要偿付物。唐代有一专有名词——“马价绢”。确切而言，唐代实行的是绢马贸易，而绝非茶马互市。

安史之乱”后，大唐昔日水草丰美的牧马胜地陇右等沦失殆尽，吐蕃乘虚而入，“苑牧蓄马皆没”，“马政一蹶不振，国马唯银州河东是依”。安史之乱平息后，为了维护国防，须保持一支相当规模的骑兵，除了国内括马外，唐政府就只有向回纥、吐蕃等市马一策。绢马互市就在这样的历史条件下产生。“马价绢”对唐王朝是一项十分沉重的财政负担。但在任何唐代文献及出土资料中，迄今尚无可考见真实可信的茶、马互市数据。因此，所谓乾元以后唐与回纥始行茶马贸易，不过是封演心血来潮、向壁虚构的小说家言而已。即使仅从史料学而言，孤证是不足以采信的。正如陈寅恪先生早就指出过的治史原则：“通论吾国史料，大抵私家纂述易流于诬妄。”

即使到五代，甚至宋代中期，高昌回鹘以马换回的仍然主要只是钱和绢帛，殆无可疑。

明确记载茶马互市的史料似始见于李焘《续资治通鉴长编》卷二四：宋太宗太平兴国八年(983)，“沿边岁运铜钱五千贯于灵州(今宁夏灵武西南)市马”，因路途遥远，运钱不便；又恐“戎人”得铜钱后熔铸成兵器，故应盐铁使王明之请，“自今以布帛、茶及他物市马，从之”。而茶马贸易真正形成制度则在宋真宗咸平元年(996)，《长编》卷四三有载：应杨允恭之请，正式置估马司，主管市马，定河东、陕西、川陕诸路市马之处凡十九州军，皆置市马务，遣官主其事。又重申：“以布帛、茶、他物准其直”，岁市五千余匹。又在边境设招马之处，遣牙吏入蕃招募，给路券，至估马司定价。这是历史上最早出现的有比较完备机构、制度和具体规定的茶马贸易资料，作为一代典制的要素均已具备。不久后还产生了与唐代“马价绢”相对应的“马价茶”一词。这一“马价茶”，堪称茶马互市的标志物。其后，关于茶马贸易中茶作为主要交易物的史料屡见于载籍，《宋会要辑稿》等史籍中就有无数条详尽记载。现存散在《宋会要》各门中的茶马史料，至少有数十万言，加上明代的茶马资料，已有百余万字；笔者经多年整理、校证，即将在《茶书全集》中刊行。

茶马贸易的高潮在熙宁七年至元丰末年间(1074—1085)，这是为了适应神宗开边拓地积极进取的军事需要。宋神宗命李杞、蒲宗闵相继入蜀主持榷茶、买马，在成都和秦州(今甘肃天水)分别置茶、马两司，榷茶买马。作为熙丰新法的措置之一，大张旗鼓在川陕展开，并作为赵宋王朝的不易之典延续至南宋之末。北宋买马年额约在15000至20000匹左右，最初易马茶用一驮(100斤)易一马，后比价不断上升，至南宋数十驮茶尚换不到一匹善马。最多时每年用博马茶逾1000万斤，约为蜀茶产量的三分之一。通常以雅州名山、洋州等四色茶为主。北宋易马多在西北。南宋因西北易马之地丧失殆尽，市马之处以西南为主，多为不及格尺的驽马，难以上阵。战马不充，质劣数少，没有强大的骑兵军团，是宋军在宋辽、宋夏、宋金、宋蒙之战中屡战屡败的重要原因之一。宋臣多有激愤痛切之论，然马政弊坏，茶马之政也每况愈下。

茶马贸易作为一代成典，体现了宋政府以无用之物易有用之物的经济观念。宋代的茶马贸易也影响到明清两朝，尤其明代。湖南安化等地的茶砖等紧压茶创造于宋代，数百年来一直是畅销边茶的主要品种之一。当然，宋代茶马贸易也会伴随一些血泪代价，宋政府带有超经济垄断性的茶马贸易政策也必然会蒙上不平等交易的阴影。但茶马互市作为一种历史现象毕竟利大于弊，其长盛不衰，高潮迭起，达七百年之久，绝非偶然。其对促进汉族与少数民族间的交融及我国西北、西南缘边地区经济文化发展、进步，无疑有积极的影响。但与早已成为显学的陆上及海上“丝绸之路”研究形成鲜明对照的是：宋明茶马贸易的研究，尚未引起中外史学界的充分关注，仍是尚待“垦辟”的“处女地”。(文章来源：啖茶论道，作者：方健)