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普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。中国的中医理论素有“药食同源”之说,普洱茶不仅解渴还是良药。清代著名药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中,就将普洱茶以药材的名义纳入其中。
普洱茶的拼配注重茶叶内含物质的“优势互补”。不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的,其口感差异很大。以紫芽茶为例。紫芽茶含氨基酸、类黄酮等多种物质,其中花青素含量最高。花青素能够增强人体血管弹性,改善循环系统和增进皮肤的光滑度,抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性。但是,如果单制紫芽茶,即纯料或者一口料的原料选用,其效果很差,汤色浑浊、苦涩味极重,人们饮用后,会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状;但将它拼配进其它的原料中,或以其它晒青毛茶为主,以它为辅,其含量控制在五分之一以内,其汤色、口感、内含物均有极大的提高。
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普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。饼茶后续发酵要求压制的饼茶松紧适度,即不能太密实,又不能太松弛。要想达到这一工艺要求,仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配。
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