普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品；失去了微生物和酶，发酵便成了“空中楼阁”；我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作，其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”；而烘青终止了普洱茶的发酵，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓。