喜欢喝茶的人越来越多，喜欢收藏好茶的人野越来越多，像普洱茶，就是众人争相收藏的茶类，很多时候，我们会发现，收藏一款好茶，却在若干时间过后，突然有一天发现，茶叶泡出来的味道不像之前的味道了，很多都变质了，茶叶在贮藏期间之所以会发生质的变化，主要是茶叶中某些化学成分发生变化的结果，具体是哪些成分发生了变化还要从以下几点来说明。

　　

1．叶绿素的变化

　　叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成，前者含量高时叶片呈深绿色，后者表现为黄绿色，幼嫩芽叶中含量较高。因此，叶绿素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上决定着茶叶的颜色，保留量多，色泽就显得绿翠。

然而，叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下，易分解，尤其是受到紫外线的照射更是如此。不少研究者都认为，绿茶失绿变褐的一个重要原因，是叶绿素在贮藏过程中脱去镁形成脱镁叶绿素。一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70％以上时，就会出现显著的褐变。