黑茶历史及工艺

　最早的黑茶应由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。由于四川的茶叶要运输到西北地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的由来。黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。
 

　黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。对于喝惯了清淡绿茶的人来说，初尝黑茶往往难以入口，但是只要坚持长时间的饮用，人们就会喜欢上它独特的浓醇风味。
 

　黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。
 

　黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。
 

　黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。

　黑茶种类：

　黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和云南普洱茶、广西六堡茶之分。

　1 湖南黑茶

　主要集中在安化生产，此外，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。
 

　2 湖北老青茶

　老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。
 

　3 四川边茶

　四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。西路边茶制法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。
 

　4 云南普洱茶

　是用云南大叶种鲜叶制成晒青毛茶后，进行缓慢的自然后发酵或进行快速的堆积后发酵(渥堆)，形成具有红浓汤色和陈香味的茶叶。以普洱茶散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶。因此普洱茶产品具有多样性，有普洱散茶、饼茶、砖茶、方茶、沱茶等。普洱饼茶通常是七个茶饼包成一个包装，称之为“七子饼茶”。七子饼茶有“生饼(亦称“青饼”)与“熟饼”之分，“生饼”用晒青毛茶直接压制成的圆饼茶;“熟饼”是用渥堆过的普洱散茶压制成的圆饼茶。
 

　5 广西六堡茶

　广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。已有200多年的生产历史。现在除苍梧外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。

　黑茶紧压茶

　以各种黑茶的毛茶为原料，经蒸压制成各种形状的紧压茶，主要有湖南的“湘尖”、“黑砖”、“花砖”、“茯砖”，湖北的“老青砖”，四川的“康砖”、“金尖”、“方包茶”，云南的“紧茶”、“圆茶”、“饼茶”，以及广西的“六堡茶”等。
 

　湘尖：产于湖南安化，是一种条形的篓装黑茶，过去分天尖、贡尖和生尖，现在改称为湘尖一、二、三号，分别以黑毛茶一、二、三级为原料蒸压而成。湘尖一号每篓重50公斤，湘尖二号每篓重45公斤，湘尖三号每篓重40公斤。主销甘肃、宁夏等地。湘尖的压制是经称茶、汽蒸、装篓、紧压、捆包、打气针、晾干等七道工序而制成。
 

　黑砖：产于湖南安化，是一种砖块形的蒸压黑茶，大小为35×18×3.5厘米，色黑褐，主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛茶为原料，经称茶、蒸茶、预压、压砖、冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。
 

　花砖：产于湖南安化，是一种砖块形蒸压黑茶。大小为35×18×3.5厘米，每块重2千克。主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。花砖的前身是花卷茶(又名千两茶)，压制成圆柱形似树干，每篓重有旧秤1000两，1958年后改压成砖。压制工艺与黑砖基本相同。
 

　老青砖：产于湖北赵李桥，是一种砖形蒸压黑茶，大小为34×17×4厘米，主销内蒙古等地。以老青茶为原料，经筛制、压制、干燥、包装等工序而制成。
 

　康砖：产于四川的雅安、乐山地区，属南路边茶，是一种圆角枕形蒸压黑茶，大小为17×9×6厘米，主销西藏、青海和四川的甘孜藏族自治州。以晒青毛庄茶为原料经蒸压制成。
 

　金尖：产于四川的雅安、乐山地区，也属南路边茶，是一种圆角枕形蒸压黑茶，大小为24×19×12厘米，每块重2.5千克。主销西藏、青海和四川甘孜藏族自治州。以晒青毛尖茶为原料经蒸压制成。

　方包茶、圆包茶：均属西路边茶。圆包茶目前已不生产，方包茶产于四川灌县、安县、平武等地。是一种长方篓包型炒压黑茶，大小为66×50×32厘米。主销四川阿坝藏族自治州，也销青海与甘肃。方包茶是以晒青茶为原料经炒制筑包、烧包与凉包工序而制成。
 

　茯砖：主产于湖南安化、益阳、临湘等地，四川省也有部分生产。是一种长方砖形蒸压黑茶。湖南茯砖大小为35×18.5×5厘米，每块重2千克;四川茯砖大小为35×21.7×5.3厘米，每块重3千克。茯砖主销青海、甘肃、新疆等地。湖南茯砖以黑毛茶为原料，经毛茶拼配筛制、汽蒸沤堆、压制定型、发花干燥而制成。茯砖品质以发出金花(金黄色霉菌)较多为上品。
 

　紧茶：产于云南省。是一种长方形蒸压黑茶，这种茶过去的造型是带柄的心脏形，1957年后改为砖形，大小为15×10×2.2厘米，每块250克。主销西藏和云南藏族地区。以滇青为原料，经潮水沤堆后蒸压干燥而制成。
 

　圆茶：产于云南省。是一种大圆饼形蒸压黑茶，又称“七子饼茶”。直径为20厘米，中心厚2.5厘米，边厚1厘米，每块重357克。主销东南亚各国。以滇青为原料，经潮水沤堆后蒸压而制成。
 

　饼茶：产于云南省。是一种小圆饼形蒸压黑茶。直径11.6厘米，中心厚1.6厘米，边厚1.3厘米，每块重125克。主销云南丽江、迪庆等地。也是以滇青为原料，经潮水沤堆后蒸压而制成。
 

　六堡茶：产于广西苍梧、贺县、恭城、富县等地。六堡茶有散茶与紧压茶两种。六堡紧压茶高56.7厘米，直径53.3厘米，每篓重30～50千克。以六堡散茶为原料，经潮水沤堆后蒸热装篓压实、凉干、堆放陈化而制成。此茶表面出现“金花”(金黄色霉菌)者品质最佳。

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