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如果用数据来讲，就是把含水量在70%的鲜叶，降低到30%的含水量。
摊晾过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条。
萎凋和摊晾的区别
萎凋是让叶片产生一定的化学反应，摊晾恰恰是让叶片走水但不产生化学反应。摊晾是普洱茶的制茶环节，而萎凋则是白茶红茶甚至乌龙茶的制茶环节。
摊凉中的神奇变化
摊晾使得叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。
正常而有效的摊晾，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。
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