最好的渥堆发酵用水是哪些，如何发挥作用？-茶中网

我是小小发酵师，就多年的实践，以及结合行业的经验，井水、山泉水无疑是最好的发酵用水，他们与其他用水一样为堆子反应提供水分，并促进微生物生长繁殖。此外，它们还有独特的贡献，为渥堆发酵立下了汗马功劳！

渥堆发酵是以微生物作用为主导的，而微生物分泌酶类，对堆子反应起到催化又是最关键的，而增强酶的活性和催化效率毫无疑问可以使反应加快进行，缩短发酵时间，提高熟茶品质。

井水、山泉水富含矿物质，尤其是大量的金属离子，比如一些二价离子，如Mg2+、Zn2+、Mn2+、Ca2+、Fe2+等等，这些金属离子，是重要的激活剂，是酶的活性中心，可以激活酶的活性，使酶促反应速率加快，促进反应进行。

大益的一源井，以及一些小厂用山泉水发酵就是这个道理,尤其大益的一源井由于处在地震火山带，地壳活动频繁，矿物质就更加丰富，一般的纯净水和自来水虽然堆子仍旧可以反应，但是反应速度和渥堆时间比起井水、山泉水发酵时间要长。

不过金属离子激活剂也有一下的缺陷：

1、酶对激活剂具有一定的选择性，一种激活剂对某种酶起激活作用，但对另一种酶却起抑制作用，当金属离子激活一种酶的活性时，同时它会对另一种酶有抑制性；

2、某些离子具有拮抗作用，相互抵消其激活能力，比如阴离子和阳离子，K+和Cl-等，对反应不起作用；

所以，具体问题还的具体分析，同样是井水、山泉水，所含金属离子不一样，浓度不一样，发挥的作用也是不一样的，这得等待以后的研究了。

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