从一片树叶变成茶干的过程中,“火神君”扮演的角色,无可替代。杀青、炒青、干燥,都需要“火神君”的神力,才能完成。
在制茶实现电气化之前的1000多年时间里,茶叶的失水干燥,中国人总是遵循祖祖辈辈流传下来的方法——焙。
炭焙释义:以木炭为燃料,再次减少茶内的水分,固定品质,以利于贮藏。同时,进一步去除青气,透发香气,并增进内含物成分的转化,提升风味口感。
古法制茶:木炭焙
古人焙茶用的燃料通常是木炭,炙茶、煮茶叶不例外。
对于炭的品质,《茶经》有严格的要求:“其炭,曾经燔炙,为膻腻所及,及膏木(膏木为柏、桂、桧也)、败器(败器谓杇废器也)不用之。”
技术活:掌控火候
陆羽还说“茶有九难”,其中一“难”就是火。另外,“炙”(烤茶饼)也涉“火”,也是一“难”。
“难”在哪里?难就难在火候的掌握。
《大观茶论》云:“……焙用热火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分,亦以轻灰糁覆,良久即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候人速彻覆之。火之多少,以焙之大小增减。探手中炉,火气虽热,而不至逼人手者为良。时以手挼茶,体虽甚热而无害,欲其人力通彻茶体尔。或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已……”
如果火候没有控制好,则“伤焙”,更有甚者,会让之前的工序功亏一篑,变成一把焦炭。由此看来,焙火绝对是一项不折不扣的技术活。
炭焙:无与伦比的魅力
同电焙相比,炭焙除了火候不好掌控之外,还不可避免地存在效率低、成本高、产量少、耗能多、劳动强度大等问题。
然而,炭焙茶却有着电焙茶无与伦比的魅力。
以武夷岩茶为例,它的最大魅力——“岩骨花香”就来自“文火慢炖”的炭焙艺术。
焙火的程度,即火功,亦有轻火、中火和重火之分。炭焙茶,“香清甘活”,有着一种独特的灵动之韵,而电焙茶香气高飘,口感显得相对“生硬”,喉韵也欠些。
商家玩“火”:拥抱传统
随着传统炭焙渐成武夷岩茶制作的主流,曾一度以“清香型”风靡全国的安溪铁观音也开始逐步回归传统。
其实,二者的烘焙工艺本来就属于同一个传统制作技艺体系,只不过因为市场消费需求和消费潮流的改变,使二者分道扬镳,前者坚持传统,后者求新求变。但是,它们最终还是在传统的原点上汇合了。
在乌龙茶“南北双雄”的感召下,福鼎白茶、政和白茶、云南滇红、福州茉莉花茶也纷纷继起,拥抱炭焙,拥抱传统。木炭原料有荔枝木、龙眼木、苹果木等无异味的硬木。
通常,商家在茶叶包装上,“炭焙”前面会加上“古法”的前缀,一下子顿觉“高大上”起来,如果再加上国家级“非遗”大师的限量作品,这泡茶的价值就不言而喻了。
隔“茶”观“火”:不纯粹
但是,炭焙茶终究无法像电焙那样规模化生产。而且,炭焙要耗费不少的木材资源。
譬如,武夷岩茶。据武夷山当地茶农经验,岩茶通常要焙两道火,焙一斤茶大约要烧掉一斤的炭。也就是说,茶与炭的比例是1:1。在焙茶时间上,有时竟要12个小时。于是,在武夷山茶农家里,往往一天就只能焙几十斤的茶。若再算上人工成本、硬山场的稀缺性,就不难理解当下正岩茶的价格为何如此坚挺了。
隔“茶”观“火”。玩起 “火”来的茶,也许“火”不止是一项传统工艺的保留与传承那么纯粹。在消费潮流中,“火”还是一枚融入概念、吸引眼球、加分加价的标签。
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