——修正“洗茶”至关紧要 不可含糊
丁俊之

 

广东、福建、台湾冲泡乌龙茶时，习惯把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”，还有人把“洗茶”列为茶艺规范，洗茶习惯甚至扩散到绿茶、红茶、黑茶冲泡陈式之中。

据考证，“洗茶”一词始于北宋，沿袭于泡茶饮用程式，至今约近700年，我对此存疑多年，作了近十年的专注性调查研究。以理性和实证对待这个问题，不“人云亦云”，也不主观臆断，认为“洗茶”一词，既不科学，又因其带来严重的负面影响，而贬低了中国茶的声誉，尤其是日本继欧盟对输入中国茶以农药残留问题为主的清洁卫生问题而设置的“贸易技术壁垒”找到所需的借口，也使中国茶（不仅是乌龙茶）输往日本呈逐年下降趋势。①

2002年，我应邀赴日本参加日本茶界主办的为庆祝中日邦交正常化30周年的“中国乌龙茶专题演讲会”期间，日本茶叶专家、日本（静冈）茶叶博物馆馆长小泊重洋提问：中国乌龙茶冲泡第一泡不喝，要洗茶，是不是茶叶不卫生？或者要洗去茶叶中的农药？小泊重洋又对我说：中国乌龙茶冲泡用词“洗茶”，会给广大爱茶人以中国茶不卫生的印象，这是出于他对中国茶界的友好善意。2002年我从日本归国后，决定提出自己的新观点，我在2004-2007年分别在国内七家茶叶报刊：国际茶业科学文化研究会会刊、《广东茶叶》、《福建茶叶》、《中国茶叶》、《上海茶业》、《典藏茶艺》（深圳）、《茶苑》（香港）和国内大报《羊城晚报》发表论洗茶的文章，因为如上所述“洗茶”一词并沿袭于泡茶程式至今历时700年之久，需要对此一论再论，并针对新出现的说法和做法和读者提问反复论证，力求以翔实、系统、完整的阐述、明晰的观点，逻辑推理，从而严谨地、理论结合实际地提出修正“洗茶”，不仅是泡茶术语的更改，在操作上也要作切合实际的改动、调适。有“世界奥林匹克茶文化盛会”誉称的、两年一届的“国际茶文化研讨会”第八届在四川雅安召开后，就全文发表了我“修正‘洗茶’至关紧要”的学术论文，②我的修正“洗茶”的主要观点先后获得了中国茶界泰斗、百岁寿星张天福教授、中国茶界首位工程院院士陈宗懋、中国茶叶研究所原所长程启坤研究员、浙江大学茶学博士生导师童启庆教授、台湾天福茶博物院院长阮逸明博士、福建武夷山市茶叶学会名誉理事长姚月明高级农艺师、茶叶考古专家江西上饶茶厂吕维新高级工程师以及有“凤凰单丛茶状元”誉称的原潮州茶叶公司副经理黄瑞光技师、潮州石古坪畲乡茶厂篮学民厂长、饶平金利香茶厂厂长王金良技师等知名人物的认同和赞扬。2008年，吴觉农茶学思想研究会副会长于观亭亲自告诉我说，在由他当中国茶艺表演大赛评委会主任时，他在大赛前公开宣布：凡在大赛表演会上有“洗茶”情事的一律酌情扣分。日本最大的茶艺馆——[游茶]馆代表藤川真纪子、李德义说，他们在看到我的关于修正“洗茶”论文后，已改掉“洗茶”的术语

然而，在新近由广东省潮州市农业局助理研究员丘陶瑞同志编著的《潮州茶叶》③书中第三节潮州工夫茶烹治程式，关于品饮的阐述，提出关于“洗茶”的商榷，表明他的主要观点是：“洗茶”这一在乌龙茶流传地区已深得其义，流传了几百年的习惯说法，似无改称之必要。在潮州工夫茶冲泡程式中，“洗茶”是不可缺少的文化元素，改称当然有科学性一面，却不可避免地导致这一文化体系的缺陷和不和谐。当然在茶艺表演中多说上几句，加以阐明，澄清“不卫生”的误解，还是有必要的。④

从丘陶瑞同志的上述主要观点看，他对“修正‘洗茶’至关紧要”是抽象肯定、具体否定，仍要坚持几百年来“洗茶”的传统，作为不同的观点，可以各抒己见、认真商椎的。

我已在关于“洗茶”的理论与实践的论证中反复强调：要以科学发展观为出发点和终结点，既要求真务实，更要解放思想。固然，历时几百年的“洗茶”有它的历史渊源，文化元素，包括丘陶瑞同志所谓：“当然也有‘洗’的元素……”须知，从逻辑推理来说：“茶叶既然要‘洗’”就是不干净，2004年我曾到广东东莞市一家茶艺馆作抽样调查，现场实见，茶艺小姐冲泡乌龙茶时，问她们为什么要“洗茶”，她们回答说：“因为茶叶脏所以要洗。”这是很明显的道理，你能多说上几句，澄清“不卫生”的误解吗？任你怎么阐明，这是不可能的！

对于茶叶出现有农药残留量超标等问题，能够通过“洗茶”来解决吗？答案也是不可能的，对此，陈宗懋院士、童启庆教授指出：农药残余及金属是不溶于水的，即使茶叶中农药残留物超标，也不可能通过“洗茶”洗去农药。

至于散茶表面杂质（如丘陶瑞同志所说的“其沫之上有水漠如黑云”也并不是通过“洗茶”来洗掉，而是通过刮末淋盖类似的操作去掉的，实践表明，第一泡茶主要是进行温润泡产生预热作用，利于茶叶舒展和茶汁的浸出，诱发茶香，而不应称之为“洗茶”。根据实验，茶的有效成分在第一泡三秒钟后即开始浸出，若缓慢倒掉茶水，甚至第一泡、第二泡都倒掉，茶中有效成份就会大量损失，所以，第一泡要快倒，这点是很重要的。第二泡茶不应该倒掉，茶叶的第一泡是“初香”，第二泡有些还味谈，这是正常的现象，而且在操作上是可以调控的，怎么能说：“用于敬客，是为不敬，用于自饮，也无必要”⑤呢？我在这里提及的是，潮州工夫茶烹治和品饮是很有特色的，保健专家、广州中医药大学第一附属医院保健科主任医师陈瑞芳就指出：“喝茶不宜过浓过热。茶太浓和太烫会刺激和破坏食道黏膜和胃黏膜。潮汕地区是食道癌的高发区，除了他们爱吃腌制品外，喝浓茶和热茶可能是其中的一个原因”。⑥凤凰单丛是独特的名茶，但冲泡有些浓、太浓，浓茶往往会对饮者身体健康不利，甚至使外地人对“如此浓饮”望而生畏，阻碍凤凰单丛茶拓展销路，所以，在广东潮汕地区较为普遍的饮浓茶习惯，并不是值得夸赞的旧传统习惯，尤其是高香极品单丛茶，冲泡太浓不仅使香味受损而且带来苦涩，饮茶要讲究科学，对此，应该逐步改革。按照丘同志的说法：第一泡“洗茶的主要作用在于温润条索，当然也有‘洗’的元素”，却要舍弃主要作用：“温润泡”于不顾，用次要元素“洗”，以迁就照顾这个流传了几百年的习惯说法，这是符合科学发展观吗？对于优良的传统我们不仅要继承而且要弘扬，而对于旧传统茶艺中的陋习和积弊——“洗茶”，我们应该扬弃。况且，在日本继欧盟对我茶设置的“贸易技术壁垒”致使中国茶输往日本出现前所未有的减少，在世界上流传所谓“中国茶不卫生”之说，早在19世纪末二十世纪初就开始，当时英国殖民主义者积极扶持推出印度、锡兰茶，日本茶也参与世界茶市场的出口竞争，意欲将中国茶排挤出场，在国外报刊上就出现中国茶不清洁卫生的报导并附中国茶区用脚揉茶的照片，“中国茶在1890-1917年进入大落时期，年均出口量为2.7万吨，其中红茶年均出口量较兴盛时期约减1/2，主要为印度红茶所夺”。⑦当时中国茶出口量大落与上述关于“中国茶不清洁、不卫生”的宣传报导不无关系。中国茶界泰斗，张天福教授于二十世纪三十年代在日本时就在看到这些报导后，发奋研制了揉茶机，并被命名为“九一八揉茶机”，以取代人工脚揉。

如果我们在国内甚至国外茶艺表演中，还有出现“洗茶”，就无异从中提供“中国茶不卫生”的借口，这能说是“深得其义”，可以允当的吗？

我们要切实贯彻科学发展观，修正“洗茶”至关紧要，不可含糊！

（本文作者为国际茶业科学文化研究会副会长、中华茶人联谊会高级顾问、华南农业大学园艺学院茶学系教授）

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