无可否认，云南茶产业进入21世纪，随中国经济的发展大潮，在众多云茶人的努力下，取得了很大的发展。尤其普洱茶，由过去在深闺里无几人知晓的边销茶，运作成产品遍及全国的名茶品类，甚至在2014年全国茶叶区域公用品牌评选中位居第四。

 

 

　　但在2010年至2014年由古树茶带动下的第二次高潮，受中国经济新常态和遏制三公消费的大环境影响，普洱茶于2014年下半年至今再次进入低谷。网络上有很多文章在评论这一现象，大家普遍认为，普洱茶再次出问题了，甚至有人讲，普洱茶病了。而且普洱茶的问题和病症既与当前的经济环境有关，也与普洱茶产业自身的问题有关。

 

　　众所周知，普洱茶的市场运作在相当程度上是与炒作相联系的，甚至有文章评论：普洱茶是人为炒出来的。普洱茶为什么一直与炒作相伴，因为普洱茶存在着显著的短板。“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理论，既有低端的熟茶可以现喝，又有高端的老茶可品，又有可以升值的生茶可藏，看似很兼顾、很美好。但在一定程度上，真实的情况却是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。

 

　　熟茶不好喝，主要是因为熟茶人工渥堆发酵带来的堆味，这是渥堆发酵工艺胎带的，其它黑茶也一样。存放一定时间，会淡化一些，但不会根本去除。喝普洱熟茶(包括其它黑茶)，第一次就从口感上很接受的人很少，也就是说普洱熟茶非大众口感。现在由于普洱茶和湖南黑茶的跟进炒作，喝普洱熟茶和黑茶的人的确比以前多了。但大多是冲着它的保健功效(减肥、降血糖等)和与绿茶、铁观音相比较暖胃来喝的。

 

　　云南茶产业也在努力从外在因素来解决这一胎带的短板问题，如云南省政府在07年普洱茶崩盘后所作的主要对策之一，就是花费亿元左右，从07年到2014年历经7年时间，倾中国农业科学院茶叶研究所、北京大学、中国农业大学等7家茶叶科研院所之力，所作的普洱茶(熟茶)功效研究(普洱茶关键技术研究项目)。大家不觉得普洱茶(熟茶)不好喝吗，我们从科研上做出普洱茶(熟茶)有诸多保健功效的结论，从而让大家从保健角度来喝并不好喝的普洱茶。但普洱茶毕竟是饮品不是药品，是否好喝，能否给品饮者带来口感上的愉悦是饮品的第一需要。因此事实是，普洱茶功效研究的基本结论做出之日(2014年8月11日)，恰逢普洱茶第二次进入低谷之时，对普洱茶的销售虽有一定积极意义，但没有起到很大作用，在产业界的影响也远没有原来预计的大。

 

　　近来诸多茶博会，陈皮普洱成为一大亮点，人们希望以陈皮之力来抵消普洱茶(熟茶)口感上的短板，这也是产业界从外在因素解决普洱茶不好喝的比较现实的努力之一，当然还有菊花普洱等类似的产品思路。在普洱茶07年崩盘后，是古树茶价值的被挖掘和兴起，挽救了普洱茶。那么这一次普洱茶再次进入低谷，熟茶会担当起挽救普洱茶的重任吗?人们好像普遍感到信心不足。

 

　　生茶不能喝，云南高原低纬度、高海拔的地域特征，造就了云南大叶种茶芽叶茶多酚等内含物质丰富的显著特征。这一特征发展发酵类茶是优势，但做绿茶(新普洱生茶属于晒青绿茶)却是劣势，众所周知，普洱新生茶较烈、较苦涩刺激胃，空腹喝可能会出现醉茶、心悸等状况。大多数人享用不了。

 

　　普洱茶07年崩盘后，产业界所做的挖掘古树茶价值而带来古树茶的兴起，就是对(新)生茶不能喝的较有效的解决方案。因为古树茶和台地茶(新)生茶相比，不那么苦涩、茶韵悠长，现喝基本可以接受，再加上古树茶的稀缺性而带来的物以稀为贵。问题是古树茶当然好、当然有价值，但全行业都来做数量比例很小的古树茶就不正常了。

 

　　至于为什么古树茶不像台地茶那么苦涩?有两种说法：一种是因为古树茶的树龄在起作用，一种是古树茶种的较稀疏、根茎较深，因此吸收土壤的矿物质等营养物质较充分。我个人认为：这两个因素都有作用，但树龄因素更大一些。这可能主要是分子布朗运动在起作用，即远了吸引、近了排斥，随时间推移由无序状态变为有序状态。同样是茶多酚，有序状态的茶多酚可能没有无序状态的那么苦涩。这一点类似于白酒的陈储老酒，白酒陈储是需要密封的，并不是因为酒精的减少而降低了白酒的烈度，而是因为布朗运动，无序变有序而使得老酒变得柔和起来。云南普洱等地在进行的间隔砍去部分茶树，使台地茶园稀疏的改造，都是为解决上述问题的有益探索。

 

　　以上分析表明：挖掘古树茶的价值对解决生茶不好喝的问题局部有效，对占大多数的台地茶销售会起到短期带动作用，但长期看来，没有很大效果。

 

　　老茶等不起有两个方面，一方面普洱生茶转变成老茶的时间过长，一般说法在十五年以上，二、三十年，甚至五十年的老茶都可以喝。于是老茶被标榜成“可以喝的古董”，存储普洱茶是“收藏”，“老子做茶孙子卖”等说法。

 

　　我们应该清楚，老茶是饮品而非古董，作为商品属性，它的流动性并不好，甚至很差。于是业界把生茶仓储搞成了收藏，越陈越香搞成了越陈越增值。因为越陈越香遥不可及，只好宣传越陈越增值。于是有了：收藏生茶一年增值20%~30%，十年后一箱老茶可换一套居室楼房等说法。

 

　　另一方面普洱生茶转变成具有良好表现老茶的成功率不高，民间的说法只有两、三成左右。从普洱茶在本世纪初兴起，到现在已有十五、六年了，即使老茶(十五年以上)还不是很多，中期茶(六至十五年)应该有很多了。事实上市场上具有良好表现的中期茶并不多，令人失望。业界将此归于仓储不当所致，其实仓储不当并不是主要原因，普洱茶工艺方面才是主要原因。

 

　　普洱茶(生茶)的收藏是有风险的，人们只知道普洱茶毛茶要用晒青而不是烘青(其实低温烘干是可以的)，一般并不知道杀青和压饼前的蒸制工艺对普洱茶的后期陈化效果同样重要。杀青温度过高、过重，蒸的太软烂，压制过紧，成品干燥温度过高，同样会使普洱茶(生茶)降低甚至失去陈放价值。这就是普洱生茶转变成具有良好表现老茶的成功率不高的主要原因。我认为：普洱生茶工艺作为仓储熟成的选择是有缺陷的，或者说并非是最佳的工艺。

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