一、什么是“渥堆发酵”？

 

　　“渥堆发酵”是制作普洱熟茶的一项工艺，也是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱熟茶“渥堆发酵”是指将云南大叶种晒青毛茶湿水后，堆放到一定高度，在酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。这项工艺的发明，不仅解决了普洱茶自然发酵耗时过长的问题，同时也节约了时间、空间，缓解了资金压力，有助于普洱茶行业的快速发展。

 

　　二、普洱熟茶“渥堆发酵”的本质是什么？

 

　　熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用：是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用，使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化，形成熟茶特有的品质和口感。

 

　　熟茶的渥堆发酵是以微生物的活动为中心。渥堆起始，渥堆毛茶适宜的含水量为细菌的的生长提供了最基本的条件；渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此时的堆温却并不太高，这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件，细菌大量繁殖；随渥堆时间的变化，细菌大量增加的同时，细菌的呼吸强度亦随之增加，堆温迅速增加，同时通过细菌的水解作用为霉菌的生长提供了丰富的呼吸基质；当堆温达到一定程度时，霉菌得以大量的迅速繁殖，这时渥堆毛茶的各种物理化学变化达到高潮，细菌由于温度的升高繁殖逐渐减慢，而霉菌则保持着增长的势头，特别是优势种类的黑曲霉；渥堆末期，随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化，逐渐抑制了细菌和霉菌的生长发育，数量呈明显的下降趋势；因而在整个熟茶的渥堆过程中，细菌的生长和大量繁殖为霉菌的的生长创造了温度、生长基质等条件，这是整个渥堆发酵的基础。

 

　　三、普洱熟茶“渥堆发酵”工艺流程详解

 

　　1、晒青毛茶湿水。这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度越高，湿水量也会高一点。

 

　　2、堆放。这个高度一般是70厘米左右。

 

　　3、盖上棉布。这个工序主要是为了保持水分、温度。但是并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。

 

　　4、翻堆解块。这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程的前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。

 

　　5、开沟。这个需要有经验的预见性。在茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时，就将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位。开迟了会发过头。

 

　　6、摊晾。在茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。

 

　　四、传统普洱熟茶“渥堆发酵”一般需要多长时间？（以中小茶厂、为例）

 

　　传统普洱熟茶的“渥堆发酵”时间相对较长，发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间，“渥堆发酵”主要是根据茶叶的嫩度差异和产品的需求（堆高、量等）有所增减，且在发酵中还有很多不可控的因素。普洱茶大厂勐海茶厂现在是三代黑马技术（约45天），可控性和稳定性得到很大改进。以下介绍的是传统渥堆发酵需要的时间（中小茶厂和个人小作坊为例）。

 

　　传统普洱熟茶的“渥堆发酵”一成熟（约10天）叶底杏黄色且柔软，汤色杏黄色带浑浊多毛质，味度苦涩为主甘感中也带涩；二成熟（约18天）叶底淡黄色且柔软，汤色黄而浑浊多毫，味度苦涩为主但回甘较快。三成熟（约25天）叶底变得黄中偏点红色，汤色以黄为主带微微红浑，味度苦涩度为主回甘快，约20秒；四成熟（约32天）叶底红黄为主带柔软，汤色黄红带浑浊，味度苦涩中带钝感略柔，回甘快；五成熟（约38天）叶底变得淡淡的红色（象纯干仓15年生普叶底），汤色浅红浅红带微浑，味度一般苦涩，回甘纯快茶；六成熟（约46天）叶底暗红色柔软，汤色变红且不浑，口感是微微的苦涩，回甘比较纯厚；七成熟（约53天）叶底红为主偏带点褐色，汤色艳红微清，口感熟味厚重，带点陈甘香；八成熟（约58天）叶底全部变得褐色柔软，汤色红浓带清亮，口感陈香味纯厚，回甘中深润感；九成熟（约64天）叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬，汤色暗红，口感纯而不活，香闷不爽。十成熟（约70天）叶底黑硬且有碳化积象，汤微黑而带碳火味。

 

　　五、普洱熟茶“渥堆发酵”与其他茶类有何不同？

 

　　答：绿茶类，它们共同的加工工艺特点是：杀青一揉捻一干燥；红茶类共同的工艺特点是；茶青萎凋→揉捻(切)→渥红(旧称“发酵→干燥；青茶类的共同工艺特点是；茶青萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥；黄茶共同的工艺特点是：杀青→揉捻→闷黄(也可在半干燥时闷黄)→干燥；黑茶类的共同工艺特点是：杀青→揉捻→干燥→发酵→再干燥；白茶类的共同工艺特点是：自然干燥(又称全萎凋)。

 

　　绿茶都是以高温杀青的方式阻止茶叶多酚氧化酶的作用；红茶是充分发挥茶叶多酚知七酶的酶促作用；青茶界于绿茶和红茶之间，先发挥茶叶多酚酶的氧化作用，再利用高温方式破坏茶多酚的酶促氧化；黑茶则在一定温湿度条件下，发挥微生物的作用达成独特品质。再如：不“发酵”的是绿茶，微“发酵”的是青菜，全“发酵”的为红茶、黑茶，前“发酵”的是青茶、后“发酵”的是黑茶。因此普洱茶的加工工艺和制茶原理与其它黑茶具有趋同性。

 

　　六、普洱茶“渥堆发酵”需注意哪些问题？应如何把握？

 

　　1、必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提品质的“合格”。什么才是合格的普洱茶？就外形而言，1979年的“云南省普洱茶制造工艺试行办法”的规定是：“钱形条索精壮肥大、完整、色泽褐红（俗称猪肝色）或带灰白色”：就内质而言，2003年《普洱茶云南省地方标准》规定：“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要达到“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%这两项关键性质量指标，加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的地云南大叶种晒青毛茶。非如此，采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青毛原料，是不可能达到普洱茶“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。

 

　　2、合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆大小、高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软烂而粘稠，汤浊而欠亮：渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶叶在“无氧”状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无兴泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克，最好不超过5000千克。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大少，控制在6000～25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制70～100厘米。

 

　　　3、控制水份：毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵怕关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。掌握的原则是：“高档茶宜少，低档茶稍多”。二级上高档原料毛茶补水量为26%～31%；三级以下中低档原料毛茶回水量为36%～42%。操作中，应注意空气温度对渥堆茶的影响，雨季宜少，旱季宜多；高温量多，低温量少。发堆过程中，如遇干热风或大风天气，使茶堆表面走水过快的，在每次翻堆时，可适当补充水分，量的多少，酌情而定。

 

　　4、控制温度；发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。但是，微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的。通常，在40～50℃微生物发育繁殖最为有利，此温度范围，茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的。过高，将大量致死微生物，茶叶多醋分氧化酶的活性也会纯化；过低，微生物繁殖速度慢，茶叶多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品质形成。因此，普洱茶的发酵温度，最宜控制50～60℃的范围内。最低不宜低于40℃，最高，不过超时65℃。操作中，应注意茶堆温度的平衡，使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡。

 

　　5、注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变代，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与，茶叶中的分酚类物、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。相反的，各种厌氧菌、腐败菌将大量产生，直接导致渥堆发酵茶叶发酸、“沤”、“溲”等，破坏普洱茶的品质。因此，普洱茶渥堆发酵中，必须保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性。

 

　　6、掌握好堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气的主要手段，也是控制发酵过程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。每次翻堆，解决透气要彻底，严禁简单的移位。操作上，春茶原料发酵的，因叶肉产厚实，不易发酵，翻堆时间隔较长，次数较多，根据堆的大小，一般10～20天翻动一次。夏茶原料发酵的，因叶肉料春薄，身骨较轻，容易发酵，翻堆时间隔较短，根据堆的大小，一般8～10天翻动一次。

 

　　7、发酵时间：普洱茶的发酵时间，指出晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪肝色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所经历时间。云南立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需要60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短，小堆较长。

 

　　8、发酵程度的掌握：由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在“发酵程度”的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶“发酵程度”的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现，含混不清。笔者认为，应按1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”和2003年《普洱茶云南省地方标准》规定的：“……色泽褐红（俗称猪肝色）或带灰白色”、“汤色红浓明亮，香气独特陈香，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。

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