据唐《茶赋》载，茶可以“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”，可见，茶菜或称茗宴，古已有之。最为原始的做法是将茶叶直接食用、煮羹或凉拌生食。而且与不同的食材相搭配，还能变换出一道道清新淡雅的佳肴。

 

　　春茶马上就要上市了，关于茶的各式美味佳肴也纷纷上桌。用茶来料理美食时，尊重所选茶叶的特性十分关键，茶是君子，不喧宾夺主，八角、茴香这种太抢风头的调料，都不太适合与春茶相配。本着不时不食的原则，这个季节不妨来品尝一下茶餐。

 

 

代表作：龙井虾仁

 

　　龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点，龙井茶清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分均比其它茶叶多，营养丰富。

 

　　说起茶菜，不得不提的是淮扬菜里头的龙井虾仁。如今贵气十足的江南名菜，百年前也不过是流行于杭州市井的一道寻常小吃。一道合格的龙井虾仁，虾肉口感爽脆，颜色透明鲜亮，吃完之后盘底绝对不能剩下多余的汤汁。一入口茶香四溢则是喧宾夺主，不太高明，这道菜追求的是回甘，虾仁里裹着的茶味要在唇齿咀嚼中徐徐释放，考的是厨师下料的把握。

 

　　在上海，想要吃到正宗的龙井虾仁也不是难事，不少杭帮菜和本帮菜馆都有供应，还有诸如外婆家、张生记、桂满陇等特色餐厅，也可以品尝到这道美味。

 

 

代表作：普洱炖排骨、普洱茶香虾

 

　　普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。元朝时有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”(当时“耳”无三点水)。普洱一词首见于此，从此名震国内外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。

 

　　普洱茶除了能够泡着喝，还可以作为食材加入到菜肴的制作当中。普洱茶能让菜品充满茶叶的清香，又可以帮助我们在吃了油腻的主食之后清理肠胃。普洱茶的茶汤色泽红亮，适合做卤水汁，用于焖、烧效果最好。其中比较经典就有普洱炖排骨，将普洱茶香与排骨的肉汁曼妙融合，既有着浓郁的口感，诱人的茶香也让人唇齿留香。而普洱茶香虾则是在炸虾中加入了普洱的茶香，不同于绿茶的清香口感，反而更增添了浓郁红茶香。

 

 

代表作：茶香牛肉、茶熏青鲳鱼

 

　　乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。其中铁观音是乌龙茶中之极品，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

 

　　铁观音虽然香气足，但汤色要比龙井和碧螺春逊色不少，在餐饮中是不适合做茶汤的，一般用来油炸后配菜。油炸铁观音源自广东人喝早茶的习惯。喝完的茶叶中还剩有许多营养物质，弃之可惜，于是就有了这种吃茶叶的方法。

 

　　其中茶香牛肉，茶熏青鲳鱼最具代表，用高油温将乌龙茶炸干、炸脆，让茶叶散发一股脆香，再和切片的黄牛肉与调味料一起炒制而成，整道菜口感咸香、茶香阵阵。此外，乌龙茶的茶汤也可以用来与鸡鸭炖煮，有滋补的功效。

 

 

代表作：红茶蒸鲈鱼

 

　　红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。主要以四个品种，中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰红茶以及印度的阿萨姆红茶最为出名。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。

 

　　红茶多与腥腻的食材搭配，如麻香红茶熏鸡、红茶蒸鲈鱼等；蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜，选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。其中红茶蒸鲈鱼颇具特色，红茶香醇而不厚重，搭配上鲈鱼来清蒸，使得原本寡淡的鲈鱼肉多了几分回味的醇厚。

 

　　在台湾。茶叶还有各式各样的烹制方法，如“茶油海参”、“红茶熏鹅”、“红茶熏鸡”、“三宝茶汤”等，甚至还有将烘焙的金萱茶嫩叶直接油炸，其口感酥脆别致，回味无穷。

 

 

　　代表作：白茶鲜笋豆腐汤

 

　　白茶，属微发酵茶，指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。白茶性清凉，具有退热降火之功效。

 

　　口味清淡的白茶，几乎没有味道，但白茶的境界，就是素净优雅，可以用它来烹制水果、蔬菜，口味别有特色。比如一道用福鼎白茶制作的美味白茶鲜笋豆腐汤，可以说是鲜美无比，各种食材在白茶的滋味下层层绽放，品尝时记得撇去汤上的浮沫哦。龙利鱼搭配顶级白茶，再加上嫩豆腐与枸杞调味，色香味俱佳。

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