楔子

有感于最近论坛里颇多关于两大厂（大益与下关）生茶以及两大厂之外生茶孰优孰劣的问题，遂结合自己喝普洱生茶的一点经验，撰写此文。

为何我只写生茶？

原因很简单，两大厂，特别是大益，在熟茶发酵技术上有得天独厚的优势，不清楚是发酵池的原因或者是其他，也有可能是心理作用，我总觉得以7572及销法沱为代表的两大厂的熟茶有着天然的优势，是两大厂之外所做的熟茶所无法比拟的。我喝其他厂生产的熟茶，总觉得不对味，许是心理作用，许是真的两大厂的发酵池比较特殊。当然，不得不提原昆明茶厂的7581。昆明茶厂未倒闭前，此茶的江湖地位与7572无异，都属于普洱熟茶的标杆产品。今日之7581，偶尔有那么1-2批可以有以前的感觉，但是品质不如两大厂之熟茶来得稳定。

基于以上，熟茶没啥好说的，两大厂的熟茶是得到大家认可的。

两大厂的生茶有啥特点？

其实，这个问题说难不难，说简单不简单。我知道我说的是废话，不要拿板砖砸我。

以下说说我的个人看法：

我认为普洱生茶，叶片必须有一定的揉捻度。为何？其实揉捻本身是一门很需要经验的技术，比如要茶汤浓酽，自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。比如，已香气见长的茶，则不宜重度揉捻。但是，揉捻是必须以及必需的，也就是一定要和不可少的。两大厂的大部分生茶，都会根据其茶青本身的特性，辅以不同程度的揉捻。而很多小厂茶，为了使得叶片完整好看，往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化。基本上你看两大厂的茶，都是有经过适度揉捻的。以下通过图片对比来更加直观的看出两大厂茶以及其他小厂茶的不同。

通过上图，可以直观的看出两者之区别（左边为大益08年之7582，右边则为09年某茶厂出的易武青饼）。小厂茶的饼面明显要漂亮很多，大益的则是其貌不扬的感觉。

揉捻主要是要使叶片受到力的作用，使细胞壁破裂，部分茶汁渗出，同时增加茶叶的表面粘度，调节茶叶水溶性物质的浓度，从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。

对于粗枝老叶，由于革质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变，典型如2001年勐海茶厂出品的野生大叶青饼。

对于中壮等级的茶青，则揉捻力度的控制就比较艺术化了，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。

对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻。

揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。

所以，适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。

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