现在判定古树和纯手工制茶的方法真是层出不穷，出其不意的奇怪。在很多地方喝茶，一些人经常会指着盖碗里的黑点点说：“看，那是锅灰，一定是手工炒制的时候产生的。这茶一定是纯手工制作。”

这么判断是不合道理的。从制作方面来看，产生锅灰的原因有很多。铁锅炒茶的时候，铁锅中的铁屑。铁锅炒茶的时候，产生的焦糊点。当然滚筒杀青机，也就是机械杀青，也会出现黑点的。这也是为什么不能说看到黑点，就判断是纯手工制茶。

机械滚筒杀青产生黑点的原因有这么几个：

1.茶农采下鲜叶，摊晾这一步时间不够，鲜叶的含水量很大，一入滚筒杀青机，来回翻滚，水分随高温溢出，水分与筒内壁就很容易就产生粘黏。

2.鲜叶和滚筒内壁产生粘黏之后，滚筒内壁必须清洗，否则焦糊点会一直存在。就好像熬汤，易产生焦糊，不清除，焦糊扩大，整锅汤都废了，这是相同的道理。

3.清洗之后的滚筒内壁，水分较多，如果没有经过干烧，等水汽全部消失，若直接投进鲜叶进行杀青，鲜叶和滚筒的双重水分，会使杀青的过程中，加重粘黏的程度，继而就无限的产生焦糊和黑点。鲜叶在杀青时候，产生的焦糊点，是粘黏在鲜叶上，，再经过之后的揉捻，晒干，很难去除。后期茶叶进场压制之前会使用风选机一定程度上可以净茶，，但是粘黏在茶本身的是无法清除的。所以有黑点，大部分来说，是因为茶叶杀青时候，出了问题，并不能说明就一定是铁锅手工杀青。

这一情况是在茶山看农户杀青后，亲眼证实，黑点，于铁锅炒制是部分铁锅会有铁锅锅灰的遗留，于滚筒杀青也会有，所以，茶友千万别说，有黑点，就是铁锅的锅灰，就是纯手工制茶，这是过于绝对和太过主观的想法。

选自益心泉.雨婷说茶的博客

原文链接：http://blog.sina.com.cn/s/blog_be13eede0101g0g5.html

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