编者案：《普洱茶的特殊工艺价值》是陈杰先生系列文章《普洱茶四大价值》的第二部分。延续了之前刊发过的《普洱茶的地理价值》的文风，文章即深入浅出，又轻快好读。他指出普洱茶工艺貌似门槛很低，实则是易学难精，其中的奥秘还需要长期不懈的求证与探索。同时，也站在科技的高度，提出了一些新颖观点——比如普洱茶的“饼茶、沱茶、团茶”的造型，并不仅是方便运输，而是为微生物菌群的后发酵搭建了适宜后续发展的载体；比如“重力揉搓”对普洱茶到底有利还是有弊？比如普洱茶的工艺是后工业社会中难能可贵、拥有奇效的“后发酵”食品......除此之外，文中还提到了普洱茶拼配的六个方面，可谓处处独具慧眼！这些渗透着陈杰先生独到的科学视点的文字，于传统中发现智慧，于平凡中发现神奇，令人茅塞顿开，撩人思绪......它告诉我们，科学也需要发现的眼光。

在中国制茶工艺史上，人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中，基本形成了三种工艺思路。

一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法)，如绿茶系列。这种加工方法，以新鲜为特色，新生产出来的茶叶品质最好，随着时间的推移，品质迅速下降，过了保质期 (保质期一般为十二个月)，快速进入霉变的过程，干茶发黄，茶汤混浊，难以入口；因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。

二是炒青或烘青加发酵的方法，如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等；这种加工方法，新生产出来的品质最佳，过了保质期(一般不超过二十四个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变，但茶叶内含营养物质大量衰减，已不再具备品饮价值，实质上进入木质化的过程。
三是晒青加发酵的方法，如普洱茶等。新生产出来品质一般，个别的新茶甚至难于入口，但随着时间的推移，即普洱茶通常称之的“陈化过程”，其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是数年或数十年之后逐渐膏化过程，茶汤红润通透，入口滑感极强，有入口即化的感觉。

除了以上三种工艺，白茶的制作则相对简单，仅有萎凋、干燥两步骤，在此我们暂不参与讨论。

也许有人会问，这三种工艺思路哪一种更好呢？

笔者认为，由于三种工艺思路侧重点不同，其产品最终满足消费者的要求也不同，不能简单地将三种工艺思路相比较，去探讨谁优谁劣的问题。

如果我们深入普洱茶的制作现场，尤其是传统普洱茶制作的要领，你会发现，普洱茶是一个看似简单，又是“易学难精”的茶品，其技术含量远远超出我们的想象。

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