好多人都说，普洱茶如同天机，不可测。好茶不好茶，天说了算；存出来好不好，天说了算；变化的趋势好不好，天说了算。有一句时髦的话是靠缘分。得到好茶是缘分，喝到好茶是缘分。今天我们想谈的是，其实普洱茶的好坏不完全是天定的，普洱茶也并非完全的毫无规律，因为只要人不断的实践，不断的努力，得出更多的经验，那么普洱茶的品质也就会随之完善、提高。

完全依靠缘分，依靠偶然，得到好茶，这我们是不太相信的。年复一年，年复一年，用同一个地方的茶树，做茶，思考，改进，再思考，再改进。这就是预测的基础。而预测的论据，就在于实践过程中的失败品、缺陷品、成品。下面就让我们一起来来看看生茶加工过程中可预测的结论。

一、毛茶初制中的摊晾

今年以来，晒青毛茶初制中，一个最明显的变化就是摊晾时间的延长。从不摊晾到采用1–24小时不同的摊晾时间（ 某些不严谨的做法叫做萎凋），导致了毛茶性质发生了巨大的变化。而我们从这个环节，即可预测出后期变化的大致趋势。在其他条件不变的情况下，随着摊晾时间的延长，鲜爽度降低，苦涩度降低，而香气、甜度增加。实际加工中，一些老茶农，在前些年摊晾时间非常少，并没有把这个当做一个重要的工艺环节；因而制出的茶，苦涩度较高，不受新茶友或新茶商所爱。回甘慢，是显著特点。经过了新茶商或者某些茶友指点后，恍然大悟，制造出了现喝口感非常好的茶来。由这个摊晾时间，其他工艺正常的话，自然可以预测到制出的茶品，未来会有怎样的变化趋势。

二、杀青，二次杀青

关于杀青的重要性，我们已经反复讲过，这里就不重复了。值得一说的是二次杀青。如同大滇普洱夏令营茶友所见，二次杀青的工艺应用现喝，显然更好喝，味更浓。夏茶也可以喝出浓厚的口感来。充分满足某种资深专家、资深茶友以口收茶的原则。不看工艺，不了解基本加工方式，以口收茶确实帮助我们消化了许多普洱茶的无效产品。其实，二次杀青的茶在叶底上会有明显表现。我们也可以明显预测此类产品的状态，后期陈化后口感较为单一，也许只是糖水一杯。

三、揉茶，复揉，增加现喝的饱满度

现在，能动脑筋的主要是夏茶。近年来，夏茶有了颠覆性的改变。传统上认为，夏茶较为苦涩，淡薄，回甘慢，外形较黑瘦。现在，如果再以这样的观点去看某些特殊工艺加工的茶，一定会误判。复揉，即是一种方法。我们经常会看到某些试茶过程，仅仅3泡，就换茶。如果仅凭前3泡，口感的确不错。换茶的理由是：大家都是行家，无需多试，三泡足矣。其实不然，一泡茶，尾水很重要。从第一冲一直到茶淡，最好试完整个过程，别托大。前面三泡完全可能是误会。

四、晒茶

现在，各著名茶区都搭起了塑料膜的大棚，隔着塑料膜晒茶。不论刮风下雨，都不用担心淋湿茶叶了，即便家里没人，也可以放心大胆离开，茶更安全了。而且这些晒棚，还具备美白功能，在日光下暴晒会变得很黑的茶叶，在大棚里白度明显提高。夏茶黑这个特征，明显不适用了。当然，太阳味也很淡了。关于这些茶的预测，非常困难。我们也只能继续围观，实践。但一个直接的感受是：日光下直接晒干的茶，味更香。

毛茶制作完，进入压饼这个环节。这里，黄片挑拣的干净并不是大问题，大问题是蒸茶。正规茶厂用锅炉蒸茶，仅仅几秒钟，水蒸气就把茶蒸软，揉制成饼。而一些作坊或者家庭，蒸锅蒸茶，多达几分钟。茶所受到的破坏是不一样的，我当然倾向于锅炉蒸汽。有蒸茶这个环节，带来的影响同样在现饮和存放，可以预测。蒸茶时间久，新茶阶段香气较扬，存放后味较为单薄，甚至无味。

所以说，普洱茶具有可预见性，普洱茶品质的好坏，能否的到好的普洱茶完全依靠缘分，依靠偶然，这是不可能的。好的普洱茶品质还需要我们各大茶茶企、茶厂、茶山共同努力、打造，做到了这些，那么我们的云南普洱茶一定能造就辉煌。

选自西子湖畔论坛

作者：大滇

云南普洱茶网编辑整理

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