一、首先谈谈谈普洱茶制作中的烘青与晒青的区别

云南普洱茶的原料－晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。 日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具关键的因素。

云南与江南地区的气候差异甚大，江南二十四节气的说法在云南并不适用，采摘制茶时节明显不同，『散收无采造法』 『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季，阴雨绵绵无日照时，如何制茶？ 民间少量制茶只需一至二天的时间，在阴雨绵绵的天气里是很少制茶，鲜叶过于潮湿杀青不易，而青毛茶干燥不足容易发霉；另或避免干燥不足，以烧材火烘干，但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代科技文明之赐，在阴雨天气制茶，仍可以烘干机或烘房 将青毛茶与紧压成品干燥完全。

绿茶杀青温度在摄氏 210～240℃之间，而滇青杀青温度应该低于摄氏 180℃以下，此为两者第一个差异处。雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不 化等现象。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌 2－3 次，日温一 般不会超过摄氏 40℃。但如果以烘干机进行干燥工序，通常温度掌控在摄氏 80℃以上，甚至 100－130℃之间； 杀青温度高、毛茶高温干燥，紧压成品如果仍以烘房高温干燥，就成为标准的滇绿普洱。

杀青温度过高导致陈化完全停止作用，加上新制品含水量低于 9%，在长时间存放与空气接触过后，可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味。

二、看如何鉴别晒青和烘青茶

普洱茶晒青原料,苦涩为首选,汤色泛黄,苦涩杂味会随时间化掉,当年春芽、春尖、春玉烫色滋味的，消费者极易鉴别；烘青、炒青茶味清爽，汤色碧绿，有糯米或板栗微香，但陈旧后出苦不出甘。存放多年后，晒青叶色褐红，烘青、炒青叶色变黑，冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐，而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜，叶底 色泽非常接近红茶。

烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点，遇湿、遇潮、遇水就变苦。

烘青和炒青与潮湿为敌，而晒青则与潮湿为友。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系，因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些其它方法，除观察叶底外，对比品尝非常重要。有比较才有鉴别，有鉴别才有品位。比较需要座标，需要参照物。我们用晒青茶陈化的生普和熟普为参照物，用相同的重量、相同温度的水、相同的容器同时对比冲泡其它茶。如茶中混有烘青和炒青，其与湿热发生联系必然变苦的特性会在杯中暴露出来。两杯茶放冷后对比品饮，劣茶的苦性更加暴露无余。一般讲，烘青和炒青占的比例 越大苦味越重。

烘青和炒青在“生茶”中有极大的隐蔽性，在未发酵和陈化的绿茶阶段几乎没有办法区别出来。其实我 们可做一个实验，买一包亲眼看着晒干的茶叶，一半防潮防湿，一半自然陈放或加水发酵；同样用一包烘青或 炒青绿茶，一半防潮防湿，一半自然存放或加水发酵，半年或一年以后，品饮结果会告诉我们，已受潮湿变的 烘炒青茶只配去煮茶叶蛋或丢拉圾桶。

烘青茶菁颜色为鲜绿色，入口香气清甜，香气细锐而飘。一两年后，茶菁无光泽，香气下降很快，且出现闷味， 汤色浊，叶底韧性差；冲泡 2-3 泡叶底后就呈现鲜嫩的青绿或黄绿色；新茶时干闻非常清香带甜，香气扬于上 颚前段，喝后两颊和后牙带酸。

晒青茶菁颜色叶身厚为墨绿色，叶身薄为黄绿或深绿色，茶菁略带青味，香气浓郁而沉。 一两年后，茶菁开 始发亮，汤色清亮，青味开始消失；冲泡 2-3 泡叶底后就呈现逐渐转为略乌暗的中绿色。

三、简单区分晒青茶与烘青茶的方法

颜色

烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿.新鲜绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡.新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

外观

从生茶饼面来看，晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。

口感

烘青的茶明显甜，晒青的带青味.这个是比较开汤之后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，茶味很明显地减少。

苦涩度

如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。

选自网络资料

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