许靖逸（四川农业大学茶学系）
邵宛芳（云南农业大学龙润普洱茶学院）
王文光（云南农业大学食品科技学院）
袁唯（云南农业大学食品科技学院）
保障食品质量安全是当今世界食品生产与消费中面临的首要问题。茶叶作为全球消费最普遍的饮料性产品，茶叶质量安全问题不仅关系到茶叶保健功能的发挥，影响每个消费者的身体健康，而且影响一个国家或地区茶叶生产与贸易的发展。
本实验对云南省普洱茶主产区的普洱茶中的微生物进行分离计数，从微生物卫生学角度对普洱茶的质量安全问题进行理论分析，以普洱茶质量安全特性为出发点，对普洱茶品质质量和安全性进行评价，从而推动普洱茶产业的良性健康发展，为消费者放心饮用普洱茶提供参考依据。
研究材料与仪器
1研究材料
本研究以云南普洱茶主产区中主要厂家生产的普洱熟茶(散茶和饼茶)为供试材料，所选样品均具有普洱茶正常的品质特征。（如表）  培养基：霉菌类培养基(PDA培养基)、酵母属培养基(麦芽培养基)和细菌类培养基。
2 主要仪器设备
SW-CJ-IA型超净工作台、BII.500-S型电热恒温培养箱、S.C.101-1型鼓风电热干燥箱、A13204-N型电子分析天平、JLQ-SI型菌落计数器、HZQ-QX型全温振荡器、高压湿热蒸汽灭菌锅、粉碎机组织捣碎机、显微镜SONY数码照相机、细菌生化微量鉴定管、冰箱、微波炉等。
3 结果与分析
不同水温处理的茶汤中细菌及其优势菌的数量差异。
对采集的3个普洱散茶和13个普洱饼茶分别用25℃和沸水无菌水进行处理，散茶中微生物的计数选用10-4、10-5两个稀释度，饼茶则用10-3 、10-4稀释度，涂布培养后，细菌及其优势菌的计数结果如图1所示。

从图1可知，普洱茶样品中细菌的数量较多，一般105个/g左右，有的可达到106个/g，并且散茶中细菌及优势菌的总量均比饼茶中的高很多。但是经沸水处理后，分离的细菌数量是用室温水处理的细菌数量的一半或更少，而其中的优势细菌的数量也相应成比例的减少，这可能与他们的加工方法不同有关：饼茶经过高温蒸压,而散茶没有经过这道工序。经高温蒸压的饼茶，其中的部分细菌被杀死，所以细菌的量较少。另外，还可能和地区差异及生产工艺不同有关：勐海地区生产的普洱茶中的细菌相对较少，昆明生产的普洱茶中细菌相对较多。