云南农业大学为了研究不同存放时间普洱茶主要内合成分的变化，选取了自然存放条件下．相同存放地，不同存放时间的9个普洱茶茶样，对其主要化学成分进行测定。结果表明，普洱茶随存放时间的延长，水分和水浸出物含量呈上升趋势；茶多酚、氨基酸呈减少趋势；普洱生茶咖啡碱含量随时问延长而降低，普洱熟茶呈增加趋势；灰分含量变化随普洱茶年份的增加无规律性变化。通过对样品进行感官审评，结果显示存放时间对普洱茶品质的改善和提高有一定的促进作用。

普洱茶存放过程中水分含量的变化普洱茶存放过程中，含水量的变化对品质的变化影响最大。经过一定时间存放后，茶叶含水量随着存放时间的延长平稳增加，但含量都在l0％ 以下，增幅范围在7％ 一10％ ，其中，普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。含水量的变化主要受存放环境的影响，如存放环境湿度大，随着存放时间的延长普洱茶含水量增加，最终导致品质劣变。因此，为了防止普洱茶在存放过程中霉变，存放环境—定要干燥。

普洱茶存放过程中茶多酚含量的变化

由于普洱生茶与普洱熟茶加工工艺不同，茶多酚含量在存放初期差异较大，熟茶茶多酚含量在9％左右，生茶含量在l5％左右。，经过一定时间的存放后，茶多酚含量均呈减少趋势，生茶含量减少趋势较熟茶明显，降幅在8％ 一l9％ ，生茶减少量约为熟茶的2倍多。茶多酚含量的减少是由于普洱茶在存放过程中受到外界环境的影响，发生水解、氧化、降解等作用，特别是温湿度的影响。

普洱茶存放过程中氨基酸含量的变化

氨基酸是茶叶的鲜爽昧物质，普洱熟茶由于经过渥堆发酵，氨基酸含量比原料减少约50％ 。，随着存放时间的延长，普洱茶的氨基酸含量也呈减少趋势，是主要内含成分中含量减少最多、降幅最大的1种成分。其中，普洱熟茶的含量减少，降幅分别达37．25％和27．9O％；普洱生茶降幅为l6．36％ 。

普洱茶存放过程中水浸出物含量的变化 

茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。水浸出物在存放过程中呈增加的趋势，存放一定时间后，普洱生茶水浸出物含量超过45 %，达到46. 79%;熟茶水浸出物含量超过35 %，且加工原料稍粗老的8592，随着存放时间的延长水浸出物增幅最大，达到24.76 %。

普洱茶存放过程中咖啡碱含量的变化 

咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。随着存放时间的延长，普洱生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，降幅达到25 %左右;然而，普洱熟茶咖啡碱含量却呈增加趋势，增幅在10% 以上。

普洱茶存放过程中总灰分含量的变化 

茶叶经高温灼烧后剩余的残留物称为总灰分。它既是茶叶的品质指标，又是茶叶的卫生指标。普洱茶总灰分含量的高低主要受加工和贮藏环境的影响，在存放过程中总灰分含量变化无规律，含量在6 % 一8 %。如加工环境和存放环境整洁，总灰分含量一般变化不大。

不同存放时间普洱茶感官审评结果 

感官审评结果表明，随着存放时间的延长，普洱茶外形无大的变化，只是普洱生茶的色泽变化稍大一些，不如新鲜时油润。内质变化：普洱熟茶以汤色变化最明显，经过存放以后，汤色逐渐变亮，滋味变得更醇厚，品质有明显的改善；普洱生茶逐渐转化为汤色橙黄、收敛性减弱，滋味变醇和，香气具有淡淡花香或甜香的品质特点。

通过对同一厂家、相同存放地、不同存放时间的9个普洱茶茶样的化学成分进行测定，结果表明，随着存放时间的延长，普洱茶主要内含成分都发生了不同的变化，有些成分含量增加，有些成分含量减少，说明经过一定时间的存放后，由于外界环境的影响，使得普洱茶内含成分发生了变化，并且呈现一定的变化规律。此研究为明确存放时间与内含成分变化之间的关系提供了理论依据。

内含成分是形成茶叶品质的基础，由于内含成分的变化，导致存放过程中普洱茶感官品质的变化。通过对样品进行感官评定后得出存放时间对普洱茶品质的改善和提高有一定的作用，但不能说明存放时间越长品质越好。

选自“茶语清心”论坛

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