普洱熟茶是在生散茶的基础上发酵然后紧压成型，比起普洱生茶它不刺激却很温和。多数人提起熟茶总会想起它的颜值，比起普洱生茶，它的叶底是不中看的，它也没有普洱生茶那么炙手可热。现在我们提起它，就会想到那句“喝熟藏生”，不管是商家的推销手段，还是市场趋势所向，新出的生茶是不适合立即品饮的，而普洱熟茶可以。

      关于普洱熟茶，你知道多少它的冷门知识呢？

      不一定。夏天不适合喝熟茶其实是一个想当然的看法，因为夏天天热，熟茶是红的，从感官上就觉得热。但事实不一定这么直观。

      首先熟茶不是热性的，茶本来是寒性的，通过发酵，熟茶只是不寒了而已，顶多算温性。所以喝熟茶也不会更热。

      此外，现在的环境随着空调的普遍使用而改变，夏天人的衣着单薄，但很多人的家里、办公室、餐厅、汽车里面都装有空调，环境温度很低，这种情况下再喝一些比较寒的茶，其实更不合理。

      所以夏天是不是适合喝熟茶，一定要依据各人的体质、生活和工作环境而定。

      这种情况确有存在。但上火未必是坏事，中医有“表出来”和“压下去”的说法，上火、长泡、起个小疮都算是“表出来”，这也是一种治疗和调理的过程。从这个角度出发，这非但不见得你不适合喝熟茶，你还得坚持喝才对。“表出来”了，毒素排完了，身体和谐了，自然也就不会再上火了。有人新接触熟茶的时候也会出现轻微的腹泻，这个和上火是一个道理，调整一两天后症状就会自然消失。

      首先是原料选择，较嫩的茶容易出现酸味，春茶中全芽或一芽一叶较容易出现的问题；第二，潮水过度；第三，发酵程度较轻，发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就很高；第四，发酵温度低，堆子温度上不去，茶不容易发熟，所以很容易导致轻发酵。

      发酸的熟茶，可以尝试存储一段时间，在自然后发酵过程中有可能酸味会消除。时间不好说，也许是3年、5年、10年，而且这只是存在可能性，不代表一定。

       堆味是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

      在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。

      如果没有发生严重的发酵不足或者是过度发酵，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。

      普洱熟茶加工只要用水就行了。熟茶颜色深浓，是茶叶发酵转化后自然形成的。作为生产厂家和经销商都明白，任何色素和添加剂都会影响茶叶的品质，不利于存放，所以不会使用。

      茶红素是存在于普洱茶中的一种橙褐色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶红素是一类分子差异极大的异质性红色或褐红色的酚性物质，但很难提取。

      茶红素在茶汤的味道、色泽方面起到了一定的作用，茶红素约占总颜色的35%，在成品茶的颜色方面起到了重要的作用。茶红素是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化，效果比茶多酚类更为出色。因此，饮用云南大叶种加工的普洱茶，抗衰老的的作用优于其他茶类。

      在饮用发酵的茶时，其起活性作用的重要成分是茶红素。由离体实验及动物实验的结果，茶红素具有明显的抗氧化活性，清除自由基，降低LDL不饱和脂肪酸的数量，及增加LDL生育酚的含量，以降低LDL的氧化敏感度，推论饮用普洱茶可预防动脉粥状硬化及心血管疾病的发生。

      红茶是先发酵后杀青所以是前发酵茶，熟茶是先杀青后发酵所以是后发酵茶。

      红茶是自然发酵，经过萎凋后再杀青、发酵、高温烘干。制成成品后它的发酵就完成了。通过萎凋增强茶叶里酶的活性，使其在揉捻和发酵重茶多酚得到充分的氧化，酶促氧化反应经过杀青后就完全消失了，加上成品多保存在密闭的器皿里，湿热条件也不具备，所以成品红茶不再有发酵反应。

      熟茶是自然发酵和人工发酵相结合，在发酵之前先是杀青，已经将茶叶里的酶的活性破坏，抑制了茶多酚等酶促氧化反应，后经过揉捻干燥，成为生散茶，紧压成型为普洱生茶。生散茶在经过人工快速后发酵，就是渥堆发酵，将湿水（加水散热促发酵）后的茶叶按一定厚度堆积在一起数十天，使茶多酚和儿茶素类化合物含量在渥堆过程中有明显降低，氨基酸和糖类含量有所减少，茶性更显温和。烘干后紧压成型，为普洱熟茶。

陈财，普洱茶新锐制茶工程师，1987年03月出生，云南澜沧人，出生于制茶世家。先后任技术员、审评员、技术科长、总工程师，拥有多年年古茶制作经验. 关于普洱茶，你想知道的，这里都知道 .能为你提供专业、快捷的1对1解答，朋友圈每天都更新发生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干货知识！只想把真正的好茶给爱茶懂茶的人！添加微信：435121

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