前段时间，我们关于“上海第一茶馆”大可堂的报道《上海这幢法式老洋房大概是中国收入最高的茶馆》，获得了茶人圈内外的广泛关注。而大可堂让人印象深刻的除了叫人眼花缭乱的老茶，还有那里论老茶冲泡经验可以“秒杀”众多老茶鬼的妹子们。

 

|         清音 30岁大可堂工作时间：8年

 

         我是2009年来的大可堂。之前也在青岛学过一阵子的茶艺，算来茶龄也有9年了。新来的茶艺师们都是要从新到老慢慢来，我泡老茶大概是来大可堂3年以后，今天大可堂茶单上的茶基本是都泡过了。

 

       泡过最贵的茶是什么?

 

        那肯定是宋聘了。2017年，宋聘在大可堂的标价已经是16万/8g。

 

        最近一次我个人泡宋聘是在去年过年的时候，是何作如先生来喝茶，当时大概是6~7个人，泡的13g的茶，用的8g的老紫砂壶。因为壶小茶量多，所以出汤都比较快。

 

        宋聘真的太贵了，所以我们每一泡都很珍惜。前三泡出汤，我们都没喝，先单独放起来，因为老茶嘛，前几泡可能会有一点尘埃的味道，但也不会倒掉。从第四泡开始喝，喝到差不多快20泡的时候，开始适量掺一点前3泡的茶，因为后面的味道会逐泡减淡了，加一点前面3泡的茶，可以平衡一下，前后口感不会相差那么大。

 

        最后一共泡了30几泡，喝宋聘确实是让人难忘的经历。

 

        平均每年过手老茶的价值?

 

       真没特别算过，但估摸的话，每年应该上千万左右，因为我工龄不算最长的，最长的那位，她过手的茶肯定上亿了。

 

        在大可堂印象最深刻的客人?

 

        大可堂出入的名人很多，但让我印象深刻的是一些真正的普洱茶高手。我记得曾有一个客人泡99绿大树，用盖碗泡，他坐在茶桌旁你就感觉他的心特别平静，泡茶的每个动作都不紧不慢，很流畅，如行云流水一般，好多高手泡茶时，心会特别静，而这种平静让我作为旁观者也会感同身受，这是让我最触动的。

 

|       小苹果 21岁大可堂工作时间：4年

 

        我是2013年来的大可堂，今年已经第4年了，茶龄有6年，之前在学校学过2年茶艺，后来来大可堂实习，一直做到了今天。

 

         第一次泡老茶大概是实习完一年后，因为实习期间是不可能碰到号级茶的，记得当时非常的紧张，手都冒汗，因为喝老茶的人都是很懂茶的老茶客，你在他们面前完全就是一个无知小辈。我今天都记得那个紧张的感觉，紧张到泡的是什么茶都记不清了。

 

         分享平时的一些泡茶要点?

 

        首先你要根据在场人数，选择茶的一个克数，茶的克数，又决定壶的大小。我们泡老茶一般会克数多一点，壶会相对小一点，因为这样喝起来，滋味会更加浓郁。然后我们基本上选的都是老一点的紫砂壶，烧水就是铁壶，因为铁壶内壁比较均匀一点，相对壶的沸点可以达到100度，不会像一些插电壶会老跳掉。老茶的水温一定要高，而且一定要保证温度持续性在，这样你的老茶泡出来，无论香气、口感都会相对要好。

 

        水的话我们一般基本用的农夫山泉，因为矿物质各方面比较均衡一点，因为有些水偏柔，偏柔的水泡硬质的茶ok，但是农夫山泉相对更均衡。泡茶要看外形，如果说是铁饼，压得比较紧，你在冲泡的前一两泡，出汤就要慢一点，才能出来茶味，然后饼茶，特别是有一定年份的，会有蓬松感，出汤时间要相对快一点，这就是茶的外形决定出汤时间。

 

         另外铁壶的水不要一直翻滚，这样水会烧老的，因为水也会需要一个活性。可以预估你铁壶里的水可以几泡，不要放太多，完了再加新的水进去。

 

          传授一些你个人泡老茶的小妙招?

 

          说一说醒茶吧。针对一些有陈味的老茶，我会用这样的方式醒茶，首先，把干茶放在紫砂壶里，不要注水，然后，把正在煮水的铁壶打开盖子，利用铁壶的蒸汽把紫砂壶里的干茶蒸个15~30秒，蒸好后再拿来轻轻摇晃一下。这样可以去除一些老茶仓储本身自带的陈味，第一泡第二泡会更好喝。

 

       平均每年过手的老茶价值?

 

        说实话，从来没有算过，但是几百万肯定有的，上千万也不一定。

 

|       欣欣 21岁大可堂工作时间：4年

 

        我和小苹果是同一批进来的。之前也是在学校学茶，现在茶龄6年。泡老茶其实来了半年之后就开始泡了，那时候泡得比较多的是同兴号(向质卿)，这个茶的价格现在跟宋聘差不多，8g大概16万。那时候，因为老板经常在，有时候他想知道一些茶转化到现在是什么口感了，就经常会试喝一些茶，泡得就比较多。

 

         这两年没有前几年泡老茶那么多了，前几年隔三差五都要泡号级茶，但老茶毕竟喝一片少一片，喝完就彻底没有了。这也真的是一个困扰，嘴巴养太刁了，台阶太高就真的下不来了，其实有些新茶是很好喝的，但还是会觉得，好像老茶还是会更好喝。

 

        最近一次印象深刻的老茶冲泡?

 

        应该是几个月前，余秋雨老师和马兰老师过来喝茶，我们就在大厅泡了一泡88青饼，因为当时氛围特别好，口感也特别好，对那款茶印象体会也蛮深刻的。泡茶每次泡的口感都会感觉不一样，跟天气有关，跟器皿有关，也跟人有关。

 

        现在对老茶的辨别能力?

 

         现在喝茶判断年份是完全可以的，如果还要更分细一点的话，像新茶都是分山头，基本大体能知道，像古树茶比较香一点的，是景迈或是易武的话，比较柔，老班章就是比较霸气。当然，像一些老茶是哪个山头的，就比较难猜。

 

         一些经常来的懂茶的熟客也会教我们怎么辨别茶叶，从一款茶的外包装纸能看出很多东西来，当然还是要喝，喝能喝出很多内容。就像上次一位好像不太懂茶的客人带蓝铁过来，我们一喝就知道不对劲，因为蓝铁是50年代的，口感、厚度肯定都有的，但是他那款蓝铁，饼面很新，一泡就是90年代的茶，完全不像50年代的。

 

        平均每年过手老茶的价值?

 

        几年算下来应该一共有个几千万，平均每年千万左右。

 

        印象深刻的客人?

 

         挺多的，有些明星都还蛮喜欢普洱茶的，有的也比较懂。上次浙江卫视的主持人伊一来了，她是约了朋友来谈事情。还有上次李云迪也来过，买了一些老茶和老杯子，看他对茶的选择，就感觉得出他对普洱茶应该挺懂的。

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