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茶叶的分类虽多，但一般常见和现在比较通行的办法是将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。再加工茶类则有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶等。每一种茶类特点如下：
1、基本茶类
（1）绿茶：绿茶类属不发酵茶（发酵度：0）。茶叶翠绿、茶汤是绿黄色，称为绿茶。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味为清新的绿豆香，味清淡微苦。富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。
（2）红茶：红茶类属全发酵茶（发酵度100%），暗红色。原料有大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。香味有麦芽糖香，焦糖香，滋味浓厚略带涩味。性质：温和。不含叶绿色素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。
（3）青茶：青茶类属半发酵茶（发酵度10%-70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或密黄色。如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。颜色青绿、暗绿。原料有两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。香味为花香果香，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。其性质温良。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。
（4）白茶：白茶类属部分发酵茶（发酵度10%）。白茶是呈条状的白色茶叶，泡出来的茶汤呈象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。颜色为色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。原料为福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长方形。香味是汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱，性质寒凉，有退热祛暑作用。
（5）黄茶：黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，在发酵过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶花芽、翟山黄芽等。其颜色黄叶黄汤。原料为带有茸毛的芽头，用芽或芽叶制成。制成工艺类似绿茶。其香气清纯，滋味甜爽。性质为凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。
（6）黑茶：黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶以销往俄罗斯等国及我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成紧压茶称为边销茶。例如云南普洱茶、湖南黑茶等。颜色为青褐色，汤色橙黄或红褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。原料主要用大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经过后发酵制成。香味具陈香，滋味醇厚回甘，性质温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。
2、再加工茶类
（1）花茶：花茶是将茶叶加花窖烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窖花多，目前红茶窖花越来越多）。这种茶富有花香，以窖的花种命名，花茶又名窖花茶、香片等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。例如，茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。颜色视茶类而别，但都有少许花瓣存在。原料：以茶叶加花窖焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窖成花茶。香味有浓郁花香和茶味。性质凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的滋味。
（2）紧压茶：紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而制成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有沱茶，普洱沱茶、竹筒茶、砖茶，湖南、四川等地产的黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶等。颜色：大都是暗色，视采用何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属深色。
各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料商有所不同，古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。
（3）萃取茶：萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤去除茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
（4）果味茶：果味茶是在茶叶半成品或成品中加入果汁后制成的各种含有水果味的茶。这类茶叶既有茶味，又有果香味，风味独特。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、山楂茶等。
（5）药用保健茶：药用保健茶是指用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种保健茶。茶叶本来就有营养保健作用，经过调配，更加强了它的某些防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也各不相同。
（6）含茶饮料：含茶饮料是在饮料中添加各种茶汁而开发出来的新型饮料，如茶可乐、茶露、茶叶汽水等。
3、非茶之茶
因制茶技术的发展以及市场的需要，出现了以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料以产生新的口味，称添加味茶。例如液态茶、茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如：杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。此类茶大都是以有疗效而被人们饮用。因此，也被称为保健茶，是一种民间传统、具有疗效的代用茶。（参考文献——蒋文中教授《普洱茶文化百科》，来源：云茶传习讲坛）
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