在1908年之前，食物的酸、甜、苦、咸四味受到人们普遍的认知。但是有一个化学教授，绞尽脑汁地想着：“至少还有一种独特的味道，与其他四种味道不同……”。

后来，他找到了这种独特味道“鲜”的来源，并取得了味精的专利。他就是改变了全世界味觉体验的化学家——池田菊苗。

东方人，比西方人更早认识并偏爱鲜味。把“鲜”字拆解，一“鱼”一“羊”，除了海鲜、肉类以外，新摘的蔬菜水果、豆制品中也很容易尝到鲜味。不仅如此，人们还在品茶时也可以获得鲜的味觉体验。

今天小叶子就带大家来认识一下茶中的鲜味物质——氨基酸。

氨基酸是什么？

茶叶中的氨基酸占茶叶干物质的1%-4%，总共26种，这其中含量最高的是茶氨酸，占茶叶氨基酸总量的70%。

茶氨酸是一种在其他植物中非常罕见的氨基酸，可以作为判断某种植物是否为茶的检测指标。

氨基酸与茶叶品质有什么联系？

众所周知，很多氨基酸都具有鲜甜味，茶中的氨基酸也不例外。

茶中的氨基酸具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，可以缓解茶的苦涩感，并增强甜味。此外，氨基酸在茶叶加工过程中还会产生许多芳香物质，构成茶叶的香气成分。

简单来说，茶中这种带有鲜味的物质，能增强滋味和香气的丰富程度，使茶具有更微妙的层次变化。

氨基酸对于绿茶而言尤为重要，可以说，少了鲜味，绿茶就不足以称为绿茶。一些隔年的绿茶喝起来不再清鲜，这与氨基酸的分解有重要的关系。

不同的茶的氨基酸含量有什么差异？

氨基酸含量高，是茶叶品质佳的表现。一般来说，氨基酸的分布呈现这样的规律：

嫩叶>老叶

春茶要抢先，就是抢鲜。早采与晚采，茶叶的嫩度不同，氨基酸含量也有差异，春季的绿茶追求明前茶，就是追求鲜味。

小叶种>大叶种

制作绿茶的主要是中小叶种，而云南大叶种茶树多酚类含量高，适合制作红茶、普洱茶。

春梢>秋梢>夏梢

这主要是气温和光照强度的关系。俗话说“高山云雾出好茶”，这与茶中的氨基酸也有非常重要的关系。

高海拔地区温度低、湿度高，云雾缭绕，阳光穿过云雾产生漫射和折射的现象，更利于植物中氨基酸的积累，因此，高山茶会更加甘鲜、香气也非常雅致。

相比之下，受到了阳光强烈直射的低海拔地区，茶叶的多酚类物质含量就会很高，而氨基酸含量低。

一些高级绿茶，在采摘前约20天左右，会给茶树进行人工遮阴处理，才能造就出甘美的口感。

此外，如安吉白茶，因品种的特殊性，叶片在白化阶段氨基酸含量极高，是绿茶中的佼佼者，喝起来有一种喝鸡汤的感觉。

氨基酸对人体有什么好处？

目前研究所公认的茶中氨基酸的作用主要有保护神经细胞、增强免疫力、降低血压、让人产生放松愉悦的生理感受。

茶友

茶叶的安神镇静作用，主要就来自氨基酸。但有时候又说茶叶中的咖啡碱可以兴奋神经，这不矛盾吗？

茶中的氨基酸对咖啡碱有拮抗作用，可以抑制咖啡碱产生的兴奋提神作用，让人在保持精神集中、头脑清醒的同时，又能够思绪安定，内心平和。

小叶子

所以，尽管茶中的咖啡碱比咖啡中的还要高，饮茶却不会像喝咖啡那样亢奋，而是心情平静而愉悦，这就是茶的妙处。

最后，给大家小结一下，茶中的氨基酸对茶叶品质的重要性主要在于增强鲜甜味、层次感和香气，对人体的好处主要有松弛神经、平和心境。

如果没了氨基酸，茶不仅没那么好喝，喝茶也不会有那么快乐了！

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