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为什么萎凋是形成白茶品质的关键工序？
白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可
---- 百度百科
相信很多朋友都看过类似这样的介绍文字，萎凋真的就是这么简单的鲜叶失水？先来看一个专业的回答：
白茶新叶加工只经萎凋与干燥两道工序，具特有的外形色泽，叶态及相位，主要是在萎凋过程中形成的，由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满被白毫色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味。
---- 袁弟顺《中国白茶》
再简洁一些就是：萎凋过程的复杂成分变化，形成了白茶的外形、香气、滋味。所以要深刻的认识萎凋，就不得不清楚在萎凋过程中到底发生了哪些变化。
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1. 外观的形成萎凋过程中，水分逐渐散失，叶背细胞的失水速度大于叶表细胞，引起叶表叶背张力的不平衡，从而形成白茶叶缘垂卷的良好外形。其中一个关键的工艺是后期的并筛，可以防止叶子贴筛而造成叶态的平板状态。
- 2. 香味的形成
- 萎凋的初期，儿茶素的氧化还原是平衡的。
- 在萎凋的中期，酶活性加强，儿茶素被氧化成邻醌的量增加，从而进一步氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。
- 在萎凋的后期，酶的活性逐渐下降，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸的相互作用，氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。同时氨基酸的不断积累，也对增进白茶的香味具有一定的作用。
3. 甜味的形成萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解为糖类，但是此时呼吸作用会消耗掉这些糖类。直到萎凋的末期，由于鲜叶过度的失水而抑制了呼吸作用，分解形成的单糖多于单糖的消耗量，糖量才有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖量的积累对白茶特有的甘甜味有一定的作用，故白茶的萎凋时间要控制在一定的范围。
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了解完这些复杂的反应，我们提炼一下这个过程中的关键点：酶、水分散失、反应时间。
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这里必须要说一下酶这个关键点，酶是白茶萎凋中的最活跃因素，酶促氧化是形成白茶品质的根本原因。酶的作用具有专一性，在制茶过程中，淀粉酶能催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖；蛋白酶催化蛋白质水解成为氨基酸；多酚氧化酶能催化多酚类化和为氧化为邻醌，进一步氧化、聚合、缩合成有色物质。酶对外界条件反应十分敏感，特别是对温度更为敏感。在常温下，温度每升高10℃，酶活性增高一倍。当温度在40-45℃（指叶温）之间时，酶活性最强；温度再升高，酶活性逐渐下降。当温度达80℃以上酶就失去活性。酶的这种特性对制茶技术具有特殊的意义，制茶技术中主要通过控制叶温和含水量，达到控制酶的活性。多酚氧化酶活力随鲜叶失水而逐步下降。
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- 进一步提炼萎凋过程的关键点：温度、水分散失、反应时间。看到这里大家肯定已经明白，萎凋技术就是通过对温度、水分散失速度、反应时间的控制，来使鲜叶完成外形、香味、甜味的塑造。（二） 萎凋到底有哪些方法？了解了萎凋的原理，那么有哪些方法可以使鲜叶在合适的温度、时间里进行水分的散失呢？我收集了一下常见的方式：阳光晒、室内晾、萎凋槽加温（萎凋槽下面低温加热）、管道加温（管道向萎凋室吹送均匀的热风）。注意，以上说的是使鲜叶进行水分散失的方式，不是萎凋过程。萎凋过程就是根据实际的鲜叶品级、天气情况、温度、空气湿度、场地情况，选择以上某种方式或某几种方式，完成鲜叶复杂的转化过程。比如初春时节，连续的晴天，每天气温最高20来度，空气湿度保持50%-60%，又恰好有微微的北风。遇上这样的好天气，恰巧又有足够的室外场地，那么恭喜你，可以进行日光萎凋了。经过持续的日光下的晾晒，当茶叶含水量下降至15%-20%就可以停止萎凋了。
- 比如天气条件不错，但是自家茶厂没有足够的场地，那就可以选择日光晒+室内晾组合的复式萎凋，选择在早上、傍晚阳光微弱时，进行2-4次历时1-2小时的微晒，然后再进行室内晾干。含水量达标后，可以停止萎凋。
- 再比如在政和地区，传统的方式，就是通风室内自然晾至七八成干，然后在烈日下晒至足干，阳光直接完成了萎凋+烘焙的工作。
- 再比如，刚开始制茶时，天气很好，已经进行一天的日光晾晒，但是茶叶干度还未达到六成干，第二天开始下雨。这时候就需要进行在萎凋房内进行的管道加温萎凋，或者是萎凋槽萎凋。
- 如果春季一直阴雨绵绵，那么对不起，只能选择萎凋槽萎凋和管道加温萎凋了。
- 另外毕竟是生产，要综合考虑成本，如果有非常高档的青，纯日晒或者室内自然萎凋+日晒的复式萎凋是会有风险的，为了保险起见，很可能选择使用萎凋槽，来保证成品率。
所有萎凋过程并不是简简单单的一个晒字形容的，难就难在要根据实际情况来选择萎凋方式，最大程度的表现出茶青的本质优点。这个过程是需要很多实际操作经验的，这也是为什么成茶品质差距大的原因。
（三） 什么样的萎凋方法才是最好的？无论什么样的萎凋方式，都要保证空气的流通、合理的萎凋时间、适应的温度和空气湿度。
从个人喜好上来说，个人偏爱室内自然萎凋+日光萎凋的复式萎凋形式，因为这样的萎凋时间更充分，滋味醇厚，同时又接受了阳光的滋润。成茶少青味，水淡、水甜，有明显的花果香，甚至会有米汤香味、奶香味。
政和的萎凋廊
萎凋结束后的日光干燥固定
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萎凋初期的银针
萎凋中后期的白牡丹当然纯日光萎凋，还是可遇不可求的。其实纯日光萎凋也不是完全就是晒，在傍晚空气湿度大的时候，就要把茶青转移到市内进行室内自然萎凋了，第二天早上雾气散掉，才会继续进行日晒。
成茶无青味、水淡、水甜，少花果香，有太阳的味道~由于萎凋槽的加温是自下而上的，管道萎凋是人工营造的萎凋环境，萎凋时间短，内部成分的反应不充分，还需要堆积来弥补。但是确实解决了效率的问题。
最终茶叶的表现，才是萎凋好坏的评判标准。所以答案很简单，合适的就是最好的。如果天气酷热、阳光直射严重，还要执意选择纯日光萎凋，成茶一定好不到哪里去。选择室内自然萎凋，但是室内空气不流通，必然是失败的。
（四） 还有哪些工艺影响白茶最后的品质？其实白茶的工艺不仅仅只是萎凋，只是说萎凋的环节比较重要。萎凋过程中的并筛，夜间如何防止萎凋中的茶叶回水，什么时候可以终止萎凋，用什么方法来进行烘干固定品质，毛茶制成后的挑拣，最终都影响了白茶的最终品质。
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