熟茶的产生是普洱茶产业化的一个里程碑似的开端。至今对“人工渥堆”工艺和原理的研究仍然不够，一切的工作都不应停留在相互抄袭粗浅研究工作结论的阶段，真正需要的是搞清茶叶物质成分与菌群作用的关系，分清有害菌与益生菌的种类和生长条件，按人们的意愿工业化的、清洁级的生产普洱茶。

形而下的喝茶方法是把普洱茶当保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶当艺术，前者追求的是健康，后者追求的是境界。

对普洱茶品质的评鉴有科学的客观标准和文化的主观标准，两种标准可以并行不悖。科学是实证的学问，它的观点必须有证据来支持；文化是主观的意见，它的观点可以立足于主观的意识。在普洱茶产业的发展过程中，客观的部分要从科学钓角度来认识，主观的部分要从文化的角度来把握。

普洱茶源自不同区域的茶箐，成品又分成生茶和熟茶两大品系，而各厂家工艺制程上都有很大差异，再经存放的时间、地点、温度、湿度、容氧量的变化，再加上后发酵时微生物的种类和菌群组配不同，必然有很多问题需要我们从科学和文化的多个角度去不断探讨。一直以来关于普洱茶的认识与争论，无不贯穿在科学与文化之中，又无不迷乱在科学与文化之间。不从科学的角度去认识普洱茶的原理与知识就会走向盲从、迷信和谬误；而不从文化的角度去提升普洱茶的内涵，就必然会走向封闭、狭隘和机械。

茶叶的品种、栽培、采摘与加工，普洱茶的生产与储存，对茶叶所合成分的分析和研究，属于科学的范畴；而普洱茶的历史，普洱茶的演变，包括包装、品饮、评判和流行方式就穿越科学走向了文化的领域。下面就普洱茶原料的科学分析、生产与加工的科学认识、品饮的不同文化、鉴定的不同标准四个方面去做一点探讨，以便分清科学与文化在发展普洱茶产业进程中的交叉点与界线。

一、普洱茶原料的科学认识

乔木茶与灌木茶的再分析说乔木茶比灌木茶好几乎已经成为一种普遍的看法，在市场上乔木茶总比灌木茶贵，其依据是：乔木茶生态，不含有害农药，最重要的是乔木茶口感好，所谓清甜回甘，苦涩味低等。有人为此做了乔木茶和灌木茶的物质成分测定，认为乔木茶物质成分的含量普遍比灌木茶要高，并以此来论证乔木茶比灌木茶好。

另外一种观点认为：乔木茶比灌木茶好只是海派普洱茶人的一种观点，并无科学根据，他们也作了两种茶叶的物质成份分析，认为两种茶叶物质含量各有千秋，不能认定乔木茶就比灌木茶好，并认为乔木茶比灌木茶的提法无异于从根本上否定了科学家们多年来进行品种选育的结果，也否定了政府对勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种以及云抗14号、云抗10号、云抗43号等国家良种的推广工作。

所谓乔木灌木说穿了只是茶树大点小点而已，乔木从学术上讲就是有独立主干，树高3米以上的树，乔木茶叶底薄大而柔软，叶柄细长，叶片少齿或无齿，嫩叶无毛或少毛，口感淡雅；而灌木茶无独立主干，分枝较多，树冠矮小，通常不超过3米，叶底粗短质地较硬，叶柄粗短，叶沿锯齿明显，嫩叶多毛口感浓烈等。

根据以上特点我们赞成乔木茶和灌木茶物质含量各有千秋的观点，并对乔木茶叶物质含量普遍高于灌木茶的说法表示怀疑，因为用什么地方的乔木茶，又用什么地方的灌木茶做试验才是关键。任何学过《植物生理学》的人都知道植物的营养器管是根和叶，根部吸收水份和各种矿物质，叶子吸收大气中的二氧化碳通过阳光进行光合作用，将碳源转化成糖源和其它各种次生代谢产物，茶叶里所含的主要成分：茶多酚、儿茶素和咖啡碱就是茶叶进行光合作用产生的主要次生代谢产物，咖啡碱、可可碱等生物碱是茶叶里的苦味物质，而茶多酚、儿茶素是茶叶里的涩味物质。咖啡碱与儿茶素类物质形成氢键结合物让茶汤醇厚鲜爽，这是优质茶叶的表现。普洱茶的品质跟茶叶中所含物质成分的多少成正比。普洱茶的各种口感与香味来自于微生物对茶叶中各种次生代谢产物和糖类物质的分解，其中，无论是不饱和脂肪酸代谢降解还是氨基酸降解，以及多糖类氧化降解，都能释放各种香气物质，例如，释放出具有樟香及陈香味的物质n-壬醛( n-Monanal)、氧化芳樟醇(I、Ⅱ)(Linalool Oxidt I、Ⅱ)、以及n-癸醛(n-Decanal)、芳樟醇(Linalool)、1-乙基-2-甲酰基吡咯(l-Ethyl-2-Formylphyole)、苯乙醛(Phenylacetaldehyde)等。而不像有些人说的是：“茶树吸收了樟树叶散发出的樟香而储存在叶片中。”或者说：“茶树的根会与樟树的根在地下交错生长，而使茶叶具有了樟香。”这种说法就象是说，只要给茶树浇大粪，茶叶就会吸收大粪散发出的氨气而产生屎臭一样的可笑。

我们认为用何种茶叶原料做普洱茶，主要是看茶叶内物质成分含量的多少和比例，物质成分多，普洱茶后发酵过程中可利用的营养物质就多，就更能形成滋味丰富的茶品，而不同品种的茶树不同产地的原料所含的物质成分的多少是形成普洱茶千滋百味的物质基础，脱离了这个基础来谈乔木茶好还是灌木茶好是没有意义的。

一般说来，乔木茶混杂在热带阔叶林中，与其它速生树种相比其生长速度和争夺阳光的能力是较弱的，不可能进行充分的光合作用，其物质成份和次生代谢产物的含量是不可能比台地灌木茶多，这也是为什么台地灌木茶涩味重的原因，我们说乔木茶口感好是因为我们是在喝新制的生茶，如果我们等这些生茶陈化十年后再喝情况就完全不同了。所以我们赞成这种说法：“喝新制的普洱生茶时不是在喝普洱茶，而是在喝一种近似于绿茶的普洱茶的原料”，我们喝这类茶时，要么是为了清热降火，要么是衡量一下这些茶是否有存放的价值，以新茶的口感来界定哪种茶叶好是喝绿茶的概念而不是喝普洱茶的概念。我们认为，只有那些苦涩味重的茶品才有后发酵的价值，否则强调做普洱茶需用云南大叶种茶还有什么意义呢？

二、普洱茶生产加工的科学展望

从自然发酵及人工渥堆走向工业化生产熟茶的产生是普洱茶生产的一个里程碑式的开端，它意味着普洱茶的生产从传统的加工方式走向了产业化的雏形。在此之前普洱茶都是以自然发酵的方式进的，其过程随机性比较大，几乎不能人为的控制，那时，一款茶品的形成不管是经过茶马古道的洗礼，还是经由自然摆放，最后形成的结果都是自然的造化。73年后熟茶工艺有了很大的发展，人们基本可以按照主观愿望去进行十几吨、几十吨，甚至上百吨的生产，其间普洱茶质量的可控性和同一性较自然发酵有了根本性的变革。

普洱熟茶的工艺属于生物技术中发酵工程的范畴，所涉及的知识属工业微生物学的内容，但直到今天人们对普洱茶渥堆原理的研究仍然是很不够的。究其原因，一是普洱茶是云南地方性产品；二是普洱茶的兴起也是近年来的事情，相应的科学研究还没有跟上。曾经有报道说从渥堆的茶叶中取样培养后，发现参与渥堆发酵的微生物主要是黑曲霉、灰曲霉、棒曲霉、根霉、毛霉、酵母菌和放线菌等，我们也的确在许多厂家的成型茶饼中分离出黑曲霉、灰曲霉、毛霉和根霉等，但同时也分离出许多其它未知的微生物，所以，肯定的说参与普洱熟茶发酵的微生物远远不止

以上所说的这些，而且不同厂家的茶饼上分离出来的黑曲霉从形态和生化反应来看是不同型的，可想见参与普洱茶后发酵的微生物种类是很复杂的，更不用说市场上那些乱七八糟做出来的熟茶了。坊间所说的“金花”究竟是什么菌？“湿仓茶”上那层白色的东西又是什么菌？口感酸酸的茶品中是否含有乳酸菌？究竟那些菌是有益的，那些菌是有害的？它们对温度、水分、氧气量的需求是什么指标？菌群组合与原料成分的关系怎样？分解次生代谢产物的机理何在？这一切该不会长期停留在相互抄袭粗浅研究工作结论的阶段吧！？

试想有一天，我们对各品种、各茶区茶叶原料中的物质成分的含量都能够了解清楚，不同的物质成分与微生物菌群的作用规律也了解清楚，对普洱茶发酵起重要作用与辅助作用的微生物种类及其所需的最适生长条件也搞清楚，同时对那些产生毒素对人有害的不良微生物也搞清楚的话，人们就可以完全按自己的愿望来工业化的、清洁级的生产各种健康卫生的普洱茶了！而且还可针对其有害菌群及其毒素作出快速检测试剂，反过来在线监控普洱茶生产过程中的有害微生物！

三、普洱茶品饮的不同文化

从形而下喝到形而上普洱茶内含茶多酚、儿茶素、茶多糖、咖啡碱、氨基酸和多种微生物的次生代谢产物。从70年代的法国、80年代的日本到最近我国学者所作的报道，普洱茶对人有着很好的保健功能，所谓“三抗三降”，即：“抗疲劳、抗衰老、抗辐射、降血压、降血脂、降血糖”。由于这些优点，普洱茶被誉为21世纪最好的保健饮品，尊称国饮，在这些功能和作用的驱使下，诸多的新人开始喝普洱茶，这方面的研究和实验也蓬勃发展起来。体热的人喝生茶，胃寒的人喝熟茶，我甚至见过有人将普洱茶浓浓地熬出来当药喝的！这部分消费者显然对推动普洱茶产业的发展起到了巨大的作用，但从喝普洱茶的层次来讲，这部分人只是从健康的角度来喝普洱茶的。

另一类普洱茶的消费者却是从文化品位的角度来喝普洱茶的，他们对每一款茶的历史由来、原料品质津津乐道，对每一泡茶的口感特征都细细品味，甚至对喝茶的环境要求也甚高，从外环境到内装修，从茶桌到茶台，从紫砂壶到剥茶刀，应有尽有。他们并不讲究每一款普洱茶卫不卫生，更不关心其保健与否，他们追求的是普洱茶的奇香异味和独特的口感在特定的时间、地点、人物、于开汤时那一瞬间发生的碰撞和感受，那种感受他们称之为幸福。可以说这部分消费者显然是把喝普洱茶当成一种艺术来玩味的，个别的甚至将其与人生境界、宗教信仰联系在一起。

形而下的喝茶方法是把普洱茶当保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶当艺术，前者追求的是健康，后者追求的是境界。人们对普洱茶的喜好，首先是从它宜人的香味来接受的，普洱茶只所以能流行开来，除了社会经济和人们生活水平提高的因素，以及普洱茶能长期摆放增值的因素以外，主要就是其口感的多样性所决定的。普洱茶在后发酵过程中所涉及的影响因素变化较大，可以产生多种组合而导致不同的结果。因此，普洱茶后发酵过程中形成的多品种和口感的多样性才是其真正区别其它茶叶的本质特征，这些不同的特征结合了个人主观的喜好，能引发人们主观的共鸣产生舒适、满足甚至是幸福的感觉，才是普洱茶真正让人着迷之处。一款普洱茶的口感如果与人的喜好吻合了，幸福的感觉也就找到了，不同的人追求不同的感受，有个性的人，喝有个性的茶，所以喝普洱茶还是应该从形而下慢慢地喝到形而上。

四、普洱茶品质的鉴定

科学与文化的标准共存从科学的角度，一款好的普洱茶必须是安全和卫生的，要符合国家和地方普洱茶生产的标准，除了品牌对人们的影响之外，感官上条索必须均匀整齐、重实肥壮，制型规则、茶箐级别高，有一定嫩度，开汤后生茶要黄绿透彻，熟茶要红浓明亮，滋味要醇和顺滑、鲜爽回甘，不得有苦、叮、刺、麻、酸、馊味等，生茶叶底要柔软肥嫩，有光泽而无杂花，熟茶要色均匀而有弹性，无碳化或泥糊等，老茶要求保存良好，无霉变、无污染。

普洱茶存放的时间长短，一般认为是普洱茶好坏和价值高低的衡量尺度．但真正的老茶从今天科学评判的角度看来，几乎一无是处，首先老茶必定是被各种微生物和其它杂味污染过的，无论我们将茶叶放在何处，环境中微生物无孔不入，老茶经过十几年、几十年的摆放，不可避免的会受到微生物和其它物品分子的侵袭，我们知道微生物繁殖一代大约只需要24小时的时间，以一种微生物为主的一群微生物在利用完与之相适应的物质成分后，其生长繁殖就趋于停止了，这时利用上一拨微生物代谢产物的另一群微生物就开始自然而然的滋生起来，微生物世界的食物链也是一环扣一环的，试想在一款茶品变老的岁月中，微观世界里上演了多少沧海变成桑田的故事，于是从科学的角度讲，喝任何一款老茶都是不卫生的。

而从文化的角度评价一款好茶，却大有不同，首先是该茶的历史背景，来龙去脉，有没有负载的文化价值，象鲁迅先生的十几克茶膏就买了二十万元，如果只是普通人家收藏的茶膏可能就大打折扣了。其次，是看该茶品有没有什么独特之处，这些注重点或出处，或包装，或形状，或口感，或香型，或变化。在这里，品牌并不重要，原料是纯料还是拼配也不重要，茶箐级别的高低不会加以考虑，符不符合卫生标准更不会根究，一切就以开汤后，人们的主观判断为准，遵循的原则是“我喜欢就好！”。这是普洱茶最说不清楚的地方，也是普洱江湖形成的原因。因此，普洱茶品质的鉴定，科学的标准和文化的标准是共存的。

综上所述，从科学发展的角度讲，在普洱茶产业的整个发展过程中，没有什么因素是不可以认识和不可以控制的，但当这些因素和环节复杂到一定程度之后，科学上一时半会儿是弄不清楚的，这时就需要人们从主观的角度去把握。科学是实证的学问，它的观点必须有论据来支持，是不能乱说的，比如有人说：“茶色素能抗艾滋病病毒”的说法我认为就很不严肃。而文化是人们的主观意见，它可以实证科学为依据，也可以脱离实证科学而存在。只有树立这样的理论前提，普洱茶产业的发展才能拓展出更广阔的空间。

作者简介：赵力生，1959年10月；现任云南大学生命科学学院讲师，昆明云大生物技术有限公司总经理。农学学士、哲学硕士，曾在中科院昆明动物研究所从事病源微生物学研究工作多年，担任过编辑，本人长期从事边销茶历史与普洱茶后发酵过程中微生物种群及分类等课题研究，先后在国内刊物上发表论文多篇，著有专著《知识产权实务手册》等。

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