茶中网
天气转凉的时候，我总爱泡上一杯滇红，因为它能够带来甜美与温暖。
小啜一口，满是鲜花的芬芳，仿佛置身于春日下的花圃；让茶汤在口腔中来回转动，沉甸甸的，香气蔓延开来，占据整个口腔。
缓缓咽下茶汤，茶香融入到鼻息当中，一呼一吸，满是馨香；温热的茶汤下肚，在口腔中泛起的，是焦糖一般沁人心脾的甘甜。
一时间，感觉全身充满了暖意，仿佛沐浴在和煦的阳光中，暖洋洋的，惬意而舒畅。
一杯优质的滇红，是萧瑟冬日的暖宝宝，是愉悦时的一首助兴歌，是沮丧时的一只舒缓曲。
喜欢一款茶，就会想要了解她背后的故事。为了了解优质的滇红是如何做出来的，上个月我去茶山的时候，专程拜访了巴达贺松村的资深滇红制茶师。
巴达山贺松村
巴达山位于西双版纳西南的滇缅边境上。这里覆盖着广袤的热带雨林，可以让你见识到丰富多样的植物。
包括恐龙时代便已存在的梭罗，
以及成片的跨越千年的野生古茶树林。
巴达是名副其实的古茶树王国。据当地茶农介绍，这里生长着十数万棵野生古茶树。
其中最老的，是一棵20世纪60年代初，在原始森林中发现的野生古茶树。它高达23米，树龄达1700年以上，被人们称作“千年野生茶树王”。
热带雨林中的“千年野生茶树王”
提起滇红，有所了解的茶友可能首先会想到凤庆。因为凤庆制作滇红的历史最久，工艺也最成熟。而巴达则算是后起之秀。
依托丰富的古茶树资源，巴达人潜心学习和研究滇红工艺，制作出了独具风味的晒青和烘青滇红。
巴达的贺松村以优秀的制茶工艺制作出的古树晒青滇红甚至在去年的“勐海国际茶王节”上，从数百种茶品中脱颖而出，获得金奖。
滇红分为“烘青”和“晒青”两种。下面就让我们跟随着贺松制茶师傅的脚步，去了解滇红制作的全过程吧。
总的来说，采好的一筐鲜叶，要通过萎凋、揉捻、发酵、理条、干燥这五个步骤，层层“修炼”，最终成为优质的滇红茶。
“烘青”和“晒青”滇红在前三步都相同，后两步有较大差别，我们会在下文中详细说明。
对于制茶师傅而言，制茶的每一道工序都必须恰到好处，任何一步出现瑕疵，都会影响滇红的最终品质。
我们先说“烘青”滇红的制作工艺。
第一步，萎凋
“萎凋”这个词看起来可能有些生僻，简单说来，就是把采来的鲜叶均匀摊开晾晒。让刚刚采下的稚嫩的茶叶初步脱水，变得色泽偏黄，手感柔软。这和我们平时看到花“蔫”了的状态相似。
制茶师傅正在感受鲜叶的柔软程度，判断萎凋是否到位
如果遇到阴雨天气，茶叶自然摊晾萎凋的效果就会受到影响。这时制茶师傅就会借助专门的萎凋机。
萎凋机
正如图中所看到的，茶叶被摊放在萎凋机的棉布上，棉布下方有风机持续鼓风，加快茶叶脱水变软的速度。
正常情况下，滇红的萎凋需要十多个小时。要让茶叶变得足够柔软才能进行下面的工序。
第二步，揉捻
顾名思义，“揉捻”就是通过来回揉搓茶叶，破坏茶叶的细胞壁，使茶叶内包含的汁水渗出。
制茶师傅告诉我们，滇红茶必须通过机器揉捻，因为传统用手搓揉的方式达不到滇红所需要的揉捻程度。
揉捻机上部是一个类似锅炉的装置，将萎凋好的茶叶放入其中。
锅炉底部会持续放出适量的茶叶，并在带有螺旋凹槽的底盘上来回旋转，以达到揉搓茶叶的目的。
相较其他茶叶而言，滇红茶的揉捻时间是很长的，通常需要60到70分钟。
上一步的萎凋会直接影响到揉捻的效果。如果萎凋时间不够，茶叶就很容易被揉碎。所以萎凋到什么程度可以揉捻，需要制茶师傅凭经验来确定。
第三步，发酵
滇红茶作为一种全发酵茶，发酵过程是至关重要的。
滇红茶的发酵方法是将揉捻好的茶叶用干净的棉布包裹好后，放入箩筐之中静置。
在静置的过程中，茶叶会发生奇妙的微生物转化。茶叶堆心温度会逐步升高，营造出一个高温湿润的环境。
静置十个小时左右后，茶叶中的叶绿素基本消失，转变成温润的暗红色，散发出我们所熟悉的红茶的香气。
刚发酵好的茶叶。虽然没有外部加热，但如果抓起一把，会发现茶叶是温热的。
发酵的时间同样是需要根据周遭环境来调整的。茶叶发酵到何种程度算是恰到好处，同样需要制茶师傅凭经验来判断。
第四步，理条
所谓“理条”，就是通过来回晃动，让发酵好的茶叶分散开，并且让卷曲的茶叶变成直条。
这个过程是通过一个有趣的机器来完成的。
图中的机器便是“理条机”。
它的工作原理很简单。将机器预热到一百度后，开动机器，机器上方带有凹槽的板面便会来回晃动。
这时把茶叶均匀撒入凹槽中，茶叶就会在高温和来回作用力的影响下，水份减少，条形变直。
理条，让茶叶在高温和来回作用力下，水分减少，条形变直
理条前（图左）与理条后（图右）的对比
理条是一道耗电量很高的工序。制茶师傅告诉我们，他们工厂里有四台理条机，一天工作下来就要消耗两百度电。所以电费在滇红制作成本中占有较大比例。
第五步，烘干提香
将理条后的茶叶静置冷却之后，就可以用烘干机进一步干燥提香了。
将茶叶散开铺在棉板上，并分别装入烘干机的隔层当中。
烘干机机身与放置茶叶的棉板
烘干机的尾部是一个大型煤炭锅炉。将煤炭点燃后可以根据需要调节适当的温度。
一般而言，烘干提香的温度在100～120度之间，这个过程需要持续一个小时左右。
烘干提香结束后，只要将茶叶静置在烘干机中，待其完全冷却，优质的烘青滇红便做好了。
晒青滇红与烘青滇红的工艺区别
晒青滇红在前三个步骤直到发酵工艺都与烘青相同。主要的区别在于，晒青滇红在发酵之后不进入理条机和烘干机，而是直接在阳光下晒干。
这就需要制茶师对于天气和制茶时间有精确的计算。在将茶叶揉捻好开始发酵时，需要算好大约十小时后有充足的阳光使茶叶干燥。
如果没有算好时间，遇到茶叶没干太阳已经落山，或者遇到阴雨天等情况，摊晾中的茶叶就会由于无法及时干燥而过度发酵，茶叶便会发酸，影响品饮效果。
在跟随制茶师傅了解滇红制作工艺的过程中，令我印象最深刻的是他在最后说的一句话：“细节领导一切。”
制茶是一个非常精细的过程，每一个步骤都需要凭借丰富的经验做出判断。任何一个步骤的疏漏或者瑕疵，都可能造成滇红质量上的缺陷。
现在，我一边品尝着从巴达带回的滇红，一边回想着它一步步“炼”成的过程。
巴达山的旅途让我更加珍惜杯中橙红透亮的茶汤。
因为它汇聚着大自然的阳光和雨露，凝聚着制茶师傅数十年的积累与汗水。
陈财，普洱茶新锐制茶工程师，1987年03月出生，云南澜沧人，出生于制茶世家。先后任技术员、审评员、技术科长、总工程师，拥有多年年古茶制作经验. 关于普洱茶，你想知道的，这里都知道 .能为你提供专业、快捷的1对1解答，朋友圈每天都更新发生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干货知识！只想把真正的好茶给爱茶懂茶的人！添加微信：435121
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