今天十四将带领大家从三个方面，快速简单的来了解普洱茶熟茶是一种什么样的茶，以及它是怎么变“熟”的。

一、普洱熟茶的定义

普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶制品。色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。

二、普洱熟茶发展史

到2015年为止，普洱熟茶工艺的发展一共可划分为四代。

第一代的代表人物为卢铸勋，其所做的“熟茶”实质上是仿老茶；

第二代的代表人物为吴启英、邹炳良，就是今天主流的大堆发酵工艺；

第三代的代表人物为周红杰，其强调的是微生物菌群接种；

第四代就是现在的清洁化生产，强调离地发酵，第四代的技术吸取了之前的经验，但还需要时间和市场去验证。

其中第一代的代表人物卢铸勋，在红茶试做失败之后，却意外做成了熟茶，经过不断摸索和尝试，熟茶在他的带领下走向辉煌，而他也因此成为了“熟茶之父”。

三、普洱熟茶的形成过程

1、技术：普洱熟茶采用“渥堆”发酵技术，从1973年开始重新进行尝试，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以通过人工采用一些技术来模仿自然发酵的过程以达到快速陈化普洱茶的目的。

渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定普洱熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，在茶堆上覆盖麻布，促进茶叶酵素发挥作用，使晒青毛茶在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色会由绿转黄、栗红、栗黑。

既然说到了渥堆，我们就来了解一下它的诞生背景：云南自古是茶叶的原乡，土地面积广大，又地处边陲，人口密度较低，所以自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”，这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树采摘下来后，经过简单的加工就可以制成毛茶。如果要直接饮用，估计许多人的肠胃会不胜负荷，因为茶性实在太寒太烈了。早年因为交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，在长时间的旅程中，都已经又经历了一次转化，再加上香港茶楼不经意的存茶行为，使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。然而随着饮茶人口的增加，茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦苦思考加速茶叶陈化的方式，而渥堆法就是在这样的情况下研制出来的制茶工序。

2、发酵：发酵前需要做好，检验水质，养地，制作工具，下料四个方面的工作。

3、工具：在进行普洱茶的发酵需要用到很多操作工具，有的可以买到，有的需要专门定制。

4、渥堆发酵：做好上述的准备工作后，就可以开始茶叶的渥堆发酵了。

以上为普洱熟茶的形成过程，看完，可能你会有这样的疑问：渥堆起到的作用是什么？没有它可不可以？

渥堆的作用可以分成两类：一是使微生物对茶叶产生直接作用，形成其特有的香味和颜色；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要影响茶叶的味道。相信大部分的茶友都喝过普洱熟茶，只是你们并不清楚，普洱熟茶的味道为何如此独特。那么看了这一段，你就会知道啦。渥堆进行的过程中还会产生连带效果，即茶叶中的氨基酸被微生物分解后成为氮源利用物，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等（这些专业化学术语，看看就可以啦）。知道了渥堆的作用你就知道普洱熟茶少了这一工序是没法成为熟茶的哦。

综上，我们从三个方面对普洱熟茶进行了介绍，知道了它是什么样的茶，以及它是怎么制作而成的，那么希望大家在看了以后，会让你在学习普洱熟茶的时候得到一定的帮助哦！

陈财，普洱茶新锐制茶工程师，1987年03月出生，云南澜沧人，出生于制茶世家。先后任技术员、审评员、技术科长、总工程师，拥有多年年古茶制作经验，交流探讨。欢迎关注陈老师【微信： 435121 】

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